Degusti-amo capitolo 2: Esperienza Virtuale in Sala di Degustazione

Pareti bianche, ambiente illuminato, tovagliato bianco ottico, totale assenza di profumi o odori nell’ambiente, silenzio. Ecco che abbiamo ricreato virtualmente l’ambiente adatto alla degustazione. Luce per cogliere le  sfumature di colore, per valutare l’eventuale perlage, per apprezzare le cosiddette “ lacrime”e per verificare la presenza o meno di sedimenti. Tovagliato bianco per non ingannare la percezione del colore e magari un giornale poggiato sul tavolo per verificare se possiamo leggere attraverso il bicchiere e valutare la limpidezza. Assenza di odori e profumi per concentrarci su quelli presenti nel vino. Silenzio per favorire la concentrazione. Avete immaginato questa stanza? Bene. Ora se non avete messo il profumo stamattina, se avete la giusta concentrazione e non avete fumato, bevuto caffè, mangiato caramelle alla menta, alla liquirizia o comunque balsamiche o alimenti che possono alterare la vostra percezione sensoriale (ad esempio aglio o cipolla) e se non siete raffreddati potete entrare. In tutti gli altri casi ho appeso fuori un cartello con la vostra faccia con sopra una croce e con scritto sotto: “ io qui non posso entrare”. Ora coloro che soddisfano le condizioni di ingresso entrino con me e si accomodino nei lunghi banchi uno accanto all’altro. Guardatevi intorno. Siete in un laboratorio chimico? Avete intorno apparecchi sofisticati e macchinari vari? No, niente di tutto ciò! Come farete allora ad analizzare il vino? Certo non potrete fare un analisi chimico- strumentale. Qui oggi ci si potrà servire soltanto dei propri sensi e l’unico vostro alleato sarà il bicchiere standard da degustazione. Chiameremo questa esperienza analisi organolettica.

Prendo un bicchiere in mano con un vino bianco giovane, inizio a descriverlo ma noto il vostro sguardo scettico! Avete la faccia di chi pensa che mi stia inventando tutto!!! Niente di più falso….ma come posso convincervi che è tutto vero? Ok, organizzo un fuori programma…. Vi consegno una zolletta di zucchero e vi chiedo di assaggiarla. Com’è? Tutti risponderete dolce. Perfetto! Questo è un dato “oggettivo”. Ciò vuol dire che con i nostri sensi riusciamo a stabilire un dato condivisibile. Con il vino accade la stessa cosa! C’è solo bisogno di un po’ più di allenamento!

Sotto il tavolo troverete una valigetta per ogni partecipante, estraete da questa tre bicchieri e metteteli in fila sul tavolo. Come potete osservare si tratta di calici da degustazione, il vetro è trasparente, annusandoli vi renderete conto che sono privi di odori anche perché sono stati lavati con acqua calda e senza altri prodotti. L’utilizzo di detersivi potrebbe, infatti, falsare la degustazione facendo scivolare il vino troppo velocemente sulle pareti del bicchiere e inibendo l’eventuale sviluppo del perlage.  Osservateli bene: Sono privi di residui di “pelucchi” perché sono stati asciugati con il lino. La loro foggia è panciuta e si restringono verso l’alto per far confluire tutti gli aromi verso il naso. Oggi questo pratico bicchiere ha sostituito il tastevin che è rimasto un oggetto simbolo dell’A.I.S. e parte della divisa ma che un tempo era utilizzato per l’assaggio del vino. Il tastevin (letteralmente assaggia-vino) è un oggetto curioso  di forma rotondeggiante in argento o silver plated dotato di un piccolo manico e di un incavo con la funzione di tazza di assaggio. All’interno dell’incavo ovvero sul fondo della “ tazza” vi sono una bolla per stabilire il livello massimo di vino da versare nella “ tazza”, 8 incavi rotondeggianti (per valutare i vini rossi),  17 o 18 nervature incavate per la valutazione dei vini bianchi e 14 perline in rilievo con la funzione di arieggiare il vino.

Ora prendete i calici in mano. Chiunque abbia preso il bicchiere dal “calice” e non dallo stelo o dalla base esca subito dall’aula o corregga la posizione delle mani senza farsi notare! Lo stelo esiste anche per evitare che l’odore o il profumo eventualmente presente sulla pelle delle mani interferisca con la degustazione oltre che per favorire la roteazione del bicchiere! Questo è ciò che è successo, anche se un po’ romanzato ovviamente, alla mia prima lezione di degustazione ed è ciò che succede grossomodo ad ogni prima lezione di degustazione di un master o di un corso che abbia ad oggetto il vino! Ovviamente nessuno vi metterà fuori un cartello con la vostra faccia e una croce sopra come ho fatto io con voi ma sicuramente vi saranno date queste istruzioni per le degustazioni successive. Vi consiglio, se non avete mai fatto un corso di degustazione e vi interessa l’argomento di vivere questa esperienza personalmente perché la prima degustazione è un evento unico, curioso, intenso ed è ancora più curioso e interessante scoprire i segreti e i riti del vino, la sua storia, le sue tradizioni e peculiarità attraverso un corso completo! La prima degustazione sarebbe preferibile che avvenisse alla cieca in modo da non farsi influenzare dalla notorietà o meno della bottiglia.

Un corso, inoltre, potrà aiutarvi  ad imparare a gustare il vino in modo pieno e vi servirà  a parlare la stessa lingua per parlare di vino. Avere un linguaggio condiviso aiuta a descrivere un vino e ciò a maggior ragione se si vorrà raggiungere un metodo con un altro grado di oggettività. Io ho avuto occasione con il master in prima battuta e poi con un corso di conoscere il linguaggio dell’A.I.S.  e devo dire che si presta in maniera più che efficace a questo scopo e consta di ben 116 termini ma non preoccupatevi con la pratica e un po’ di metodo ricordarli non sarà difficile.  Io per oggi mi fermo qui ma vi prometto che in questo blog,  farò comunque ciò che è in mio potere per trasmettervi  in futuro qualche conoscenza in più sul vino che poi potrete sempre approfondire con l’esperienza personale e magari  con qualche corso.

Degusti-amo

Sarà credo capitato a tutti di rimanere affascinati dal rituale di degustazione del vino e di  avere un rigurgito di scetticismo che sussurra strisciante alla mente un impetuoso pensiero: “ma davvero questo tipo nel bicchiere vede e sente tutte queste cose?” Ebbene credetemi è così , accade tutti i giorni e la spiegazione è più semplice di ciò che si possa pensare mentre fare l’investigatore nel bicchiere è tutta un’altra storia e non è solo questione di olfatto bensì di tutti e cinque i sensi, di memoria degli stessi e di studio. Ad ogni modo, in realtà, secondo alcuni autori di scritti di settore si può degustare a prescindere da avere in mano un bicchiere e ancor prima che sia portata in tavola una bottiglia. Si, non tornate indietro nella lettura..avete proprio letto bene!

Com’è possibile? vi chiederete.

Dipende da come si intende il termine degustare e dal fatto che, ad esempio, si metta affianco alla parola degustazione l’aggettivo secca!

Ma procediamo per gradi. Se io in una notte romantica su un balcone sospeso sul mare con  mio marito mangio ostriche e sorseggio vino per il solo piacere del palato o per la vaga e piacevole sensazione di ebrezza che mi viene così suscitata, con poca attenzione per ciò che sto bevendo,ebbene, in questo caso non potremmo certamente dire che sono intenta a degustare il vino! Non sto certamente pensando di capirne tramite i cinque sensi il vitigno, l’invecchiamento, il tipo di affinamento e così via.

Situazione ancora diversa si ha se io e mio marito siamo seduti al ristorante e il sommelier ci chiede di assaggiare il vino per verificarne lo stato di conservazione e la presenza o meno di quel ” sentore di tappo” che ai non addetti ai lavori piace trovare sempre e imprescindibilmente perché fa tanto chic.

In questo caso mentre si sorseggia il vino si è attenti a scoprire qualcosa sullo stesso. Si potrebbe già parlare, dunque, di un principio di degustazione. Ma che dire di quando andiamo in enoteca e ci viene descritto un vino a bottiglia tappata?

L’oratore potrà essere più o meno preparato e toccare o meno le nostre corde emozionali nel descrivercelo ma quella rimarrà sempre una degustazione che non ha origine nei sensi bensì nella memoria degli stessi. Per questo tipo di degustazione c’è bisogno di tanta preparazione, tanta esperienza, buone dosi oratorie e non ultima tanta memoria sensoriale!

Questo modo di degustare è simile  a quello praticato nella degustazione cieca allorquando si fruga nella memoria alla ricerca di quel particolare, quella sfumatura che rende possibile il riconoscimento del vino! Poi vi è una degustazione che tiene conto non solo del contenuto intrinseco del vino ma anche del suo prezzo e del fatto che si abbini o meno bene ad un determinato menu e così via… Questa è la degustazione che fa il ristoratore o il sommelier di un ristorante allorquando decide se includere o meno  un determinato vino nella carta dei vini del ristorante stesso. Ovviamente in questo caso, i fattori che condizioneranno il giudizio potranno non trovarsi tutti all’interno del contenuto della bottiglia! Ancora, abbiamo la degustazione cosiddetta professionale ovvero, finalizzata ad uno scopo: è il caso di una commissione di esperti che degustano vini al fine dell’attribuzione di un premio o casi simili.

La degustazione però più famosa,  che tutti conosciamo, fatta  per il piacere della scoperta e senza altro fine se non quello di scoprire quanti più indizi possibili su quel vino , fatta di ritualità affascinanti e tempi molto lenti dove ci si avvicina per approssimazioni successive a scoprire il vero ” carattere del vino” degustato è ancora diversa.

Anch’essa inizia ancor prima di prendere il bicchiere in mano, ad esempio:

Non bisognerebbe aver precedentemente mangiato cibi dal gusto troppo deciso, essere raffreddati o aver fumato. Bisognerebbe essere riposati ed  evitare di mettersi il profumo perchè potrebbe ingannare il nostro olfatto.

L’ambiente predisposto per la degustazione dovrebbe essere luminoso e privo di odori  e il  vino portato alla temperatura ottimale di degustazione; Bisognerebbe utilizzare un bicchiere appropriato, lavato solo con acqua calda per non falsare ” la caduta delle lacrime” privo di odori e riempito poco meno della metà.

Se si è in presenza della bottiglia bisognerebbe non farsi condizionare dalla notorietà dell’azienda che lo produce o dalla notorietà del vino stesso e tante altre cose come, ad esempio, in presenza di più vini aver cura di degustarli nel giusto ordine.

Soltanto in seguito si potrà procedere alle fasi successive che si concretano in una fase visiva, una fase olfattiva e una fase gustativa di cui avremo modo di parlare molto presto e che per ora mi accontento di accennare appena.Nella fase visiva il calice di vino tenuto per lo stelo o per la base, in modo da non scaldare il bicchiere e da non sentire possibili profumi presenti nelle mani, viene inclinato e posto su uno sfondo bianco e in tal modo è possibile valutarne colore, vivacità e limpidezza. Poi facendo roteare il vino nel bicchiere si potranno valutare le cosiddette “lacrime” che indicano la gradazione alcolica del vino poiché tale procedimento di rotazione del vino determina l’evaporazione dell’alcol contenuto nel vino stesso. O se si tratta di un vino frizzante sarà possibile valutarne il perlage poiché più piccole e numerose saranno le bollicine disposte in catenella e più quel vino sarà da considerarsi un buon vino. Poi si passa all’esame olfattivo e si renderà necessario ossigenare il vino tramite roteazione del bicchiere per sprigionarne gli aromi. Solo in seguito a questa operazione si potrà provvedere a annusare il vino nel bicchiere. Una terza fase comporta finalmente l’assaggio del vino e la descrizione delle sensazioni gustative.