La regina di Pasqua: la Pastiera Napoletana

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Perdonate il mio ritardo nel pubblicare la ricetta del dolce che allieta da sempre la Pasqua della mia famiglia. Chissà in quanti  l’avranno cercata in rete e  io, invece, distratta da mille cose ho tardato nella pubblicazione. Questo dolce è la pastiera napoletana! I miei nonni materni avevano, infatti, un’amica Napoletana che in occasione della Pasqua ci regalava sempre una Pastiera! La confezionava, come impone la tradizione, il Giovedì Santo  in modo che fosse perfetta, nella fusione armonica dei suoi ingredienti, per essere consumata il giorno di Pasqua. Rimaneva a fare bella mostra di se sul mobile alto del salotto in modo che io, a quei tempi piccina, non potessi arrivare a staccare qualche pezzetto di frolla o a portare via con il dito un po’ di zucchero a velo! Verso i quindici anni decisi di confezionare io la mia prima pastiera per farne dono a qualche amica e così, tramite mia nonna, ottenni la ricetta. A quei tempi credevo di possedere la ricetta originale poiché mi era stata svelata da un’autentica napoletana ma poi, col tempo, ho appreso che non esiste una ricetta originale di questo dolce e  che ogni famiglia ha la sua pastiera. Ne ho assaggiate tante da allora e nessuna, infatti, si somiglia. Alcune hanno un gusto intenso di fiori d’arancio, in altre si sente preponderante il gusto speziato della cannella, in altre ancora la consistenza granulosa è più pronunciata e così via.

La ricetta più gradita al mio palato, fosse anche solo per una questione nostalgica, rimane però quella della pastiera sul mobile alto del salotto! Valorizzata dall’attesa della Pasqua e  da una antica leggenda che avvolgeva le sue origini. Non c’è nulla di meglio di una leggenda e del rito dell’attesa per far apprezzare un dolce ad un bambino! Si ha l’impressione di mangiare qualcosa di magico, qualcosa di raro e prezioso. Questa leggenda attribuisce la paternità della pastiera agli Dei e narra la storia di  una Sirena che abitava nel golfo fra Posillipo e il Vesuvio  e che ogni primavera emergeva dalle acque per allietare col suo canto  gioioso le genti del golfo. Queste ultime per riconoscenza fecero dono alla sirena di tutti gli ingredienti della pastiera.

Uova come simbolo della ciclicità della vita

Ricotta come omaggio dei pastori e dei loro animali

Fiori d’arancio in rappresentanza dei migliori profumi della terra

Grano e latte come omaggio dei due mondi: vegetali e animali

Farina come dono della campagna

Zucchero come ricompensa della dolcezza del suo canto

Spezie come dono dalle terre più remote

La sirena  ricevette  questi preziosi doni direttamente dalle mani delle sette fanciulle più belle che abitavano quelle terre e li depose ai piedi degli Dei che li trasformarono  appunto nella Pastiera.

Da allora ho avuto modo di ascoltare tante altre storie legate a questo dolce. Un’amica, ad esempio. mi raccontò una versione un po’ diversa da quella che vi ho raccontato.

In questo racconto, a far dono degli ingredienti della pastiera  sono le mogli dei pescatori che li offrono al mare per renderlo calmo affinché i loro mariti tornino  sani e  salvi a casa. Gli uomini tornarono a casa sani e salvi e il mare con le sue dolci onde mischiò gli ingredienti e restituì alle donne la pastiera.

La leggenda e le sue tante versioni diverse rimangono sempre  fantasie e  favole che si  perdono nei tempi ciò che invece sembra plausibile è che la pastiera tragga la sua origine in tempi pagani legati al culto di Cerere, divinità che rappresentava la madre terra e la sua fertilità i cui doni erano appunto fiori, frutta e esseri viventi e che era rappresentata come una donna con in capo una corona di spighe e un canestro colmo di grano. La tradizione del grano o farro frammisto alla ricotta richiamerebbe anche il  rito del matrimonio Romano.

Con l’avvento del Cristianesimo la storia di questo dolce si legò indissolubilmente alla festa Cristiana primaverile della Pasqua e in quanto dolce Pasquale fu preparata in tanti Monasteri.

Una storia più recente narra che Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II conosciuta per essere una donna poco affabile e assai poco avezza al sorriso sorrise per la prima volta nell’assaggiare questo dolce. Si narra che Ferdinando secondo assai colpito dall’evento disse: “ Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

I miei amici e parenti per fortuna sorridono più spesso ma il momento della pastiera rimane comunque uno dei più felici e più conviviali della nostra pasqua in famiglia.

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Ingredienti per una pastiera di medie dimensioni:

Per la pasta frolla:

  • 300 gr di farina
  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 grammi di zucchero
  • 150 grammi di burro
  • La scorza di mezzo limone non trattato chimicamente.

Per il Ripieno:

  • 80 grammi di orzo perlato (oppure 200 grammi di orzo in barattolo già messo in acqua)
  • Mezzo litro di latte
  • 350 gr di ricotta
  • 100 gr di cedro candito
  • Un pizzico di cannella
  • 150 gr di zucchero
  • La scorza di un’arancia grattugiata
  • Due tuorli d’uovo
  • Acqua di fior d’aranci

Per guarnire:

Albume d’uovo

Zucchero a velo.

Procedimento:

Disponiamo  a fontana la farina e lo zucchero su una spianatoia e versiamo all’interno il burro leggermente ammorbidito, le uova e la scorza di limone grattugiata. Impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e formiamo una palla che lasceremo riposare, avvolta nella pellicola trasparente, in frigo per venti minuti.

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Passiamo a preparare il ripieno.

Mettiamo in una casseruola il latte, l’orzo e la scorza d’arancia e facciamo cuocere finché il grano non avrà assorbito tutto il latte. In un contenitore capiente amalgamiamo la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uovo, l’acqua di fior d’aranci, la cannella, il cedro candito l’orzo ormai freddo e la scorza d’arancia.

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Prendiamo la pasta frolla e stendiamo il primo strato nella tortiera, imburrata e infarinata, tenendo i bordi un po’ più consistenti. Versarvi all’interno il composto di grano e ricotta e ricopriamo con strisce ricavate con la pasta rimasta. Io oggi ho optato per l’aggiunta di qualche decorazione pasquale  in pasta frolla modellata con delle formine per biscotti. Spennelliamo con l’albume d’uovo e inforniamo in forno preriscaldato a 180 gradi fino ad ultimare la cottura.

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Sforniamo e lasciamo raffreddare per poi spolverarla con lo zucchero a velo.

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Cinnamon rolls

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Io ho sempre avuto una passione per la cannella! il suo profumo mi faceva impazzire già da piccolina quando potevo rimanere ore ed ore ad inebriarmi del profumo di  una vecchia candela alla cannella! Quando, dunque, mi sono trovata davanti, per la prima volta, uno di questi dolcetti non ero in me dalla gioia! La gioia e la felicità racchiusa nelle piccole cose si trovava davanti a me in forma di un morbido dolcetto di pasta lievitata caldo e profumato. Solo dopo ho scoperto che si trattava dei cosiddetti Cinnamon rolls (detti anche cinnamon buns)  e che erano originarie della Svezia in cui vengono chiamate “kanelbulle”.

In seguito in viaggio di nozze ho avuto occasione di assaggiarne parecchie e declinate in diverse versioni poichè in America sono assai diffuse e vengono servite in alternativa ai muffin, ai pancake e agli altri dolci  da colazione.

Di volta in volta potevo assaggiarne di tipi diversi: con l’uvetta,con la glassa e  con granella di zucchero. Io oggi propongo la versione con granella di zucchero. Per quanto riguarda la preparazione io propongo una versione molto veloce senza previa preparazione del cosiddetto “lievitino”.

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Ingredienti:

600 gr di farina w 350

100 gr latte ad alta digeribilità

100 gr acqua

2 uova

un pizzico di sale

120 gr zucchero di canna integrale

80 gr  di burro (oppure 80 grammi di olio di girasole)

una bustina di lievito di birra disidratato

la scorza di un’arancia grattugiata

crema alla cannella:

100 gr burro sciolto

120 gr zucchero di canna

2 cucchiaini di fecola

1 pizzico di sale

tre cucchiaini di cannella in polvere

Decorazione: granella di zucchero.

Procedimento:

Mettere in un contenitore capiente la farina mischiata con lo zucchero, la buccia d’arancia e il lievito. Scavare una piccola buca al centro dei componenti solidi e versarvi le due uova, e il latte mischiato con l’acqua e con un pizzico di sale e impastare il tutto rapidamente utilizzando un cucchiaio perchè il composto risulterà ancora troppo ” appiccicoso”per poterlo lavorare con le mani. Aggiungere poi l’olio (o il burro morbido) che renderà più facile lavorare l’impasto con le mani fin quando non risulterà morbido, liscio e omogeneo.

Porre l’impasto a lievitare in luogo caldo dentro un contenitore molto capiente e coperto da un canovaccio umido per almeno due ore.

Quando l’impasto sarà lievitato stendere un foglio di carta da forno e con il mattarello infarinato creare una sfoglia di impasto.

Preparare una crema con il burro  ammorbidito e leggermente salato frullato con la cannella e lo zucchero di canna. Spalmare la crema con una spatola per dolci sopra la sfoglia e arrotolarla fino a formare un cono che poi andrà compattato lavorandolo con le mani.Tagliare il cono in tocchetti uguali fra loro  per formare delle girelle e lasciarle lievitare in un luogo caldo umido per almeno trenta minuti. Spennellare la superficie di ogni girella con il latte in modo da far aderire i granelli di zucchero. Porre in forno su carta da forno a 180 gradi e cuocere fino a doratura. Abbiate l’accortezza i distanziare bene le  “girelle” in modo che non si attacchino l’una all’altra durante la cottura.
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Biscotti allo zucchero mascobado, arancia e cannella

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Ingredienti:

300 gr di farina 00

150 gr di zucchero di canna integrale e biologico

tre tuorli e un albume

150 gr di burro

la buccia di un ‘arancia non trattata chimicamente

un pizzico di cannella

due cucchiaini di latte

un pizzico di lievito per dolci

Procedimento:

Creare una montagnetta di farina, zucchero di canna, lievito e buccia grattugiata d’arancia sulla spianatoia e praticarvi una piccola buca al centro in cui versare le uova, il burro in fiocchetti, il latte e la cannella.  Lavorare brevemente l’impasto, avendo cura di non scaldarlo troppo con le mani, fino a formare una palla  che verrà involta nella pellicola per alimenti e riposta in frigorifero per circa un’ora. Togliere dal frigo l’impasto stenderlo con l’utilizzo di un mattarello fra due fogli di carta da forno tagliare con uno stampo o un semplice tagliabiscotti e infornare a 180 gradi in forno ventilato fino a doratura poichè i tempi di cottura dipendono dalla forma e dalla grandezza dei biscotti.