Un filo rosso color del vino percorre la Storia della Sardegna

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Antica  Sardegna,  isola in mezzo al mare dalle coste ospitali e l’interno impenetrabile. Baciata dal sole e dalla luce e spazzata da venti che ne inclinano gli alberi. Granitica e selvaggia, sabbiosa e calcarea lambita da un mare salatissimo e trasparente. Sulle sue coste e lungo i suoi fiumi che attraversano come autostrade naturali i territori più ospitali abita, nell’età del bronzo, un popolo fiero che vive in pace. Un popolo che vive in semplicità circondato da verdi distese su piccole alture per possedere con lo sguardo l’orizzonte. Vivono in piccoli villaggi disposti intorno ai Nuraghi in una dimensione conviviale in cui si divide il pane e forse già si beve il vino. Un vino che forse non ha le caratteristiche che oggi conosciamo, che forse è dolce, forse è speziato oppure è essenziale , primitivo e ricorda la semplicità senza troppi fronzoli della cucina sarda, ma che è comunque e pur sempre vino! La vite selvatica,  antica pianta di Sardegna, cresce rigogliosa senza addomesticazione in attesa di essere accarezzata e curata da sapienti mani fenicie.

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Quella appena descritta è una Sardegna disegnata in punta di “trowel” sui brevi e significativi tratti della cultura materiale del popolo Sardo. Gli scavi archeologici hanno portato alla luce brocche panciute dette askoidi molto probabilmente destinate a contenere vino, bronzetti rappresentanti uomini che sembrano libare vino da brocche askoidi, vinaccioli  e acini carbonizzati, torchi utilizzati molto probabilmente per la torchiatura dell’uva e palmenti pressoi litici. In un secondo momento le coste sarde vedono l’arrivo dei fenici.

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Questi ultimi arrivano in pace, quasi in punta di piedi  fra Marzo e Ottobre navigando in acque favorevoli fino alle Coste ricche d’argento e verso giacimenti  colmi di rame. Prendono dimora inizialmente in luoghi costieri, isolati e protetti con un occhio rivolto al mare e l’altro alle ricchezze  minerarie della terra sarda e poi si spingono lungo il corso dei fiumi per penetrare in parte l’interno. Portano beni di lusso, ceramiche pregiate e ciò che conoscono sulla vite e la sua coltura e sulle tecniche di vinificazione. Inizialmente non vengono per restare ma la ricchezza di quest’ isola  e la sua luminosa bellezza li seduce a tal punto che decidono di mutare intento perché non basta più lo scambio di beni fra terre divise dal mare, non basta più stabilirsi sulle coste ricche d’argento da Marzo ad ottobre perché ora conoscono il gusto del sale sardo,conoscono l’aroma di quelle viti,il colore della nostra porpora,la tenerezza delle carni dei tonni del mare di Sardegna, le terre da pascolo e i terreni fertili. In questa fase inizia il commercio del vino sardo verso l’Etruria. I Fenici insegnano al popolo Sardo le proprie tecniche di vinificazione e le tecniche di conservazione e trasporto del vino. Da una iniziale amicizia segnata da una collaborazione fruttuosa e rispettosa dell’altrui cultura si sfocia in una commistione  forzata di culture, di saperi così come dal confronto costruttivo si passa alla progressiva imposizione di modelli fenici fino a svelare il vero carattere dei rapporti sottostanti che ormai appaiono senza veli, intrisi e macchiati da interesse e sfruttamento.

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Più tardi anche i Cartaginesi, intuiranno il potenziale del vino isolano, di quella terra così vocata e di quel clima perfetto sublimato dall’aria salmastra e intensificheranno la coltura della vite affiancandola a quella cerealicola. Verranno create da mani sapienti anfore vinarie dette “Zita” di foggia orientale e argilla locale per trasportare il vino. Questo vino conquisterà i mercati iberici e nord africani. I cartaginesi sono però mal tollerati dal popolo Sardo, al loro arrivo, infatti,avevano portato distruzione ( Bithia e monte Sirai) e avevano trasformato i sardi in soldati. Una rivolta dei soldati mercenari decreta il futuro Romano dell’ isola.

L’arrivo dei Romani segna il territorio Sardo. I romani solcano il territorio con opere  indelebili. Trasfigurano ciò che è  selvaggio per renderlo geometrico e funzionale: costruiscono strade,ponti,terme, teatri, acquedotti , case, ville e fattorie.

Ad  Olbia(fattoria romana S’Imbanconadu), ad esempio, sono stati rinvenuti i resti di un’abitazione  risalente alla metà del I -II secolo a.C. con un cortile di pertinenza con ambienti atti alla produzione vinicola oltre che alla panificazione. Ancora una volta uva e cereali, pane e vino presenti entrambi a confermare nuovamente la vocazione della terra sarda. Anche nel Nuraghe Arrubiu sono stati rinvenuti due laboratori destinati alla produzione del vino con vasche per la pigiatura, torchi, recipienti, bacili, basi e contrappesi oltre che vinaccioli carbonizzati di Bovale Sardo. In età tardo repubblicana la coltura della vite subisce una battuta d’arresto a causa dell’ affermazione dei vini provenienti dai territori di oltremare dell’Italia centrale. I Sardi hanno in realtà sempre subito il fascino di ciò che arriva da oltre il mare, che supera i loro confini e che è per loro misterioso, sconosciuto e accattivante.

La coltura cerealicola, in questo periodo, si impone sulla coltivazione delle vite distraendole attenzioni. Bisognerà aspettare l’età imperiale per veder rifiorire la vitivinicoltura Sarda. In età medioevale e giudicale si continua a coltivare la vite ma complice la fascinazione sarda per l’oltremare si iniziano ad  importare vitigni e vino prodotto fuori dall’isola. Questo sembra essere il caso della Malvasia che parrebbe essere stata introdotta in Sardegna, alla fine del VII secolo, dai monaci orientali che frequentemente coltivavano la vite in terreni annessi ai monasteri. La malvasia avrebbe mutuato il nome dalla “Monemvasia” probabilmente suo luogo di origine. Ciò sarebbe confermato anche dalla curiosa circostanza che alcuni agricoltori anziani si tramandano l’uso della dicitura “ uva greca”in riferimento alla malvasia. I monaci in periodo giudicale sono i responsabili di una coltivazione della vite innovativa che consta di nuove tecniche. Camaldolesi, Cistercensi, Vittorini e Vallombrosiani  coltivano le vaste porzioni del territorio annesse al loro monastero in ossequio alla regola benedettina dell’ora et labora. La vite, infatti, rappresentava per gli stessi monaci metafora del Cristo vite e dei tralci e il suo prodotto era in nuce il sangue del Cristo stesso. Così oranti e meditanti dedicavano il loro duro lavoro e il loro amore alla coltura di questo frutto. La vite, ad ogni modo, è sempre stata una coltivazione importante per il popolo sardo. Ha sempre rivestito, insieme al grano e all’olivo, un carattere predominante e ne ha sempre caratterizzato i panorami. Questo rilievo è documentato anche nella  “Carta de Logu.”

Fra le pagine della “Carta” possiamo leggere che a quei tempi, veniva comminata come massima pena il taglio  della mano per chi bruciava la vigna altrui o la sradicava (1300).Solo cento anni prima potevamo leggere nel codice degli statuti del Libero Comune di Sassari il divieto di importare vino da fuori, di piantare nuova vigna se non si era previamente provveduto ad estirparne. Questo protezionismo, nuovo per la Sardegna, fu condiviso dagli Spagnoli allorquando nel 1360 Pietro II di Aragona statuì il divieto di importare in territorio Algherese vino proveniente da altri centri.

In “De naturali Vinorum historia” il Bacci fa menzione dell’abitudine dei sardi di produrre vino da viti selvatiche e dunque sappiamo che anche in questo periodo i Sardi continuavano a sfruttare per la vinificazione anche la vite non addomesticata. La vite addomesticata veniva, invece, coltivata in terreni su cui erano presenti anche l’olivo, la frutta e i cereali. Gli Spagnoli, in seguito, tra il XIII E XVIII secolo introdussero nuove cultivar e, secondo alcuni autori, un nuovo modo di allevare la vite il cosiddetto metodo a: Sa catalanisca” che si andava a contrapporre a quello a “ Sa Sardisca”. Secondo altri autori questo metodo era ed è perfettamente combaciante con l’alberello latino e, dunque, di introduzione più risalente e non Spagnola. Durante la dominazione piemontese la Sardegna vantava un’ampissima superficie vitata prima dell’avvento della fillossera.

Alla fine del 1800 la diffusione di questo insetto colpì duramente gli apparati radicali delle viti piantate sulla terra del  “vecchio mondo del vino”. La fillossera, piccolo e insinuoso insetto, portò alla distruzione di  buona parte dei vigneti europei. Nei primi del 900 si scoprì che questo parassita non attaccava la vite americana e si decise, dunque, di provare ad innestare le viti su piede americano e questa operazione rappresentò la salvezza per la viticoltura dell’intero  vecchio mondo del vino. Oggi la vite viene ancora innestata su vite americana per scongiurare la maledizione rappresentata dalla fillossera anche se rimangono pochi e rari esempi di viti a piede franco che grazie ad un terreno sabbioso riescono ad evitare che questo insetto possa attaccarle e la Sardegna vanta l’esempio del Carignano del Sulcis. Ancora oggi la  vite e il vino rappresentano buona parte dell’economia sarda e ne caratterizzano il panorama. Grazie a uomini coraggiosi, determinati e innamorati delle proprie produzioni si è passati dal produrre vino da taglio al produrre vere e proprie eccellenze territoriali e oggi la Sardegna può vantare la produzione di tante bottiglie di qualità che percorrono le strade del mondo facendo conoscere aromi e caratteristiche della terra sarda ben oltre i nostri confini.

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Degusti-amo

Sarà credo capitato a tutti di rimanere affascinati dal rituale di degustazione del vino e di  avere un rigurgito di scetticismo che sussurra strisciante alla mente un impetuoso pensiero: “ma davvero questo tipo nel bicchiere vede e sente tutte queste cose?” Ebbene credetemi è così , accade tutti i giorni e la spiegazione è più semplice di ciò che si possa pensare mentre fare l’investigatore nel bicchiere è tutta un’altra storia e non è solo questione di olfatto bensì di tutti e cinque i sensi, di memoria degli stessi e di studio. Ad ogni modo, in realtà, secondo alcuni autori di scritti di settore si può degustare a prescindere da avere in mano un bicchiere e ancor prima che sia portata in tavola una bottiglia. Si, non tornate indietro nella lettura..avete proprio letto bene!

Com’è possibile? vi chiederete.

Dipende da come si intende il termine degustare e dal fatto che, ad esempio, si metta affianco alla parola degustazione l’aggettivo secca!

Ma procediamo per gradi. Se io in una notte romantica su un balcone sospeso sul mare con  mio marito mangio ostriche e sorseggio vino per il solo piacere del palato o per la vaga e piacevole sensazione di ebrezza che mi viene così suscitata, con poca attenzione per ciò che sto bevendo,ebbene, in questo caso non potremmo certamente dire che sono intenta a degustare il vino! Non sto certamente pensando di capirne tramite i cinque sensi il vitigno, l’invecchiamento, il tipo di affinamento e così via.

Situazione ancora diversa si ha se io e mio marito siamo seduti al ristorante e il sommelier ci chiede di assaggiare il vino per verificarne lo stato di conservazione e la presenza o meno di quel ” sentore di tappo” che ai non addetti ai lavori piace trovare sempre e imprescindibilmente perché fa tanto chic.

In questo caso mentre si sorseggia il vino si è attenti a scoprire qualcosa sullo stesso. Si potrebbe già parlare, dunque, di un principio di degustazione. Ma che dire di quando andiamo in enoteca e ci viene descritto un vino a bottiglia tappata?

L’oratore potrà essere più o meno preparato e toccare o meno le nostre corde emozionali nel descrivercelo ma quella rimarrà sempre una degustazione che non ha origine nei sensi bensì nella memoria degli stessi. Per questo tipo di degustazione c’è bisogno di tanta preparazione, tanta esperienza, buone dosi oratorie e non ultima tanta memoria sensoriale!

Questo modo di degustare è simile  a quello praticato nella degustazione cieca allorquando si fruga nella memoria alla ricerca di quel particolare, quella sfumatura che rende possibile il riconoscimento del vino! Poi vi è una degustazione che tiene conto non solo del contenuto intrinseco del vino ma anche del suo prezzo e del fatto che si abbini o meno bene ad un determinato menu e così via… Questa è la degustazione che fa il ristoratore o il sommelier di un ristorante allorquando decide se includere o meno  un determinato vino nella carta dei vini del ristorante stesso. Ovviamente in questo caso, i fattori che condizioneranno il giudizio potranno non trovarsi tutti all’interno del contenuto della bottiglia! Ancora, abbiamo la degustazione cosiddetta professionale ovvero, finalizzata ad uno scopo: è il caso di una commissione di esperti che degustano vini al fine dell’attribuzione di un premio o casi simili.

La degustazione però più famosa,  che tutti conosciamo, fatta  per il piacere della scoperta e senza altro fine se non quello di scoprire quanti più indizi possibili su quel vino , fatta di ritualità affascinanti e tempi molto lenti dove ci si avvicina per approssimazioni successive a scoprire il vero ” carattere del vino” degustato è ancora diversa.

Anch’essa inizia ancor prima di prendere il bicchiere in mano, ad esempio:

Non bisognerebbe aver precedentemente mangiato cibi dal gusto troppo deciso, essere raffreddati o aver fumato. Bisognerebbe essere riposati ed  evitare di mettersi il profumo perchè potrebbe ingannare il nostro olfatto.

L’ambiente predisposto per la degustazione dovrebbe essere luminoso e privo di odori  e il  vino portato alla temperatura ottimale di degustazione; Bisognerebbe utilizzare un bicchiere appropriato, lavato solo con acqua calda per non falsare ” la caduta delle lacrime” privo di odori e riempito poco meno della metà.

Se si è in presenza della bottiglia bisognerebbe non farsi condizionare dalla notorietà dell’azienda che lo produce o dalla notorietà del vino stesso e tante altre cose come, ad esempio, in presenza di più vini aver cura di degustarli nel giusto ordine.

Soltanto in seguito si potrà procedere alle fasi successive che si concretano in una fase visiva, una fase olfattiva e una fase gustativa di cui avremo modo di parlare molto presto e che per ora mi accontento di accennare appena.Nella fase visiva il calice di vino tenuto per lo stelo o per la base, in modo da non scaldare il bicchiere e da non sentire possibili profumi presenti nelle mani, viene inclinato e posto su uno sfondo bianco e in tal modo è possibile valutarne colore, vivacità e limpidezza. Poi facendo roteare il vino nel bicchiere si potranno valutare le cosiddette “lacrime” che indicano la gradazione alcolica del vino poiché tale procedimento di rotazione del vino determina l’evaporazione dell’alcol contenuto nel vino stesso. O se si tratta di un vino frizzante sarà possibile valutarne il perlage poiché più piccole e numerose saranno le bollicine disposte in catenella e più quel vino sarà da considerarsi un buon vino. Poi si passa all’esame olfattivo e si renderà necessario ossigenare il vino tramite roteazione del bicchiere per sprigionarne gli aromi. Solo in seguito a questa operazione si potrà provvedere a annusare il vino nel bicchiere. Una terza fase comporta finalmente l’assaggio del vino e la descrizione delle sensazioni gustative.

Mercato del Vino

Il vino, prodotto sin dai tempi più antichi, carico di contenuti  intrinseci ed estrinseci  oggi è un vero e proprio prodotto commerciale internazionale.  Senza nemmeno bisogno di viaggiare ma in semplicità dalla poltrona di casa nostra ci è spesso capitato di vedere, ad esempio, un film americano e di  rendersi conto di come il vino sia entrato nelle case di molti in tutto il mondo! La  scena più ricorrente  è quella in cui  la protagonista del film o la semplice ” prossima vittima” torna a casa e completamente a digiuno dopo ore ed ore di lavoro si toglie il tacco 12 e si versa un generosissimo calice di vino rosso! O ancora ci è capitato di seguire in un film le vicende di qualche personaggio che decide di lasciare il proprio lavoro per dedicarsi alla vitivinicoltura in California o in un qualsiasi altro posto! Il Vino, dunque,ha varcato le frontiere sia per quanto riguarda il consumo sia oramai anche per quanto concerne la produzione. Sono finiti i tempi in cui il vecchio mondo del Vino  costituito dai paesi facenti parte dell’Unione Europea,non aveva competitors nel resto del mondo. Affianco al “vecchio mondo del vino” abbiamo oggi un nuovo mondo del vino composto da Stati Uniti, Argentina, Australia, Nuova Zelanda, Cile e sud Africa. In Europa  abbiamo ancora grandi numeri per quanto concerne le esportazioni  da parte di Italia, Francia e Spagna anche se a dire il vero  le esportazioni  nell’ultimo periodo stanno crescendo, in maniere preoccupante, per noi, anche nei paesi del nuovo mondo del  Vino. Per quanto concerne invece il dato relativo a chi acquista il nostro e l’altrui vino vediamo in testa l’Inghilterra seguita da Germania e Stati Uniti. La Francia ,invece, acquista solo vini da taglio per la propria produzione. In realtà dividere il mercato del Vino in vecchio e nuovo mondo del Vino è  ormai piuttosto anacronistico. Oggi, infatti, parte del mondo del vino è in mano a multinazionali delle bevande alcooliche o a imprese sostenute finanziariamente da capitali esterni al settore. Queste grandi imprese hanno stili manageriali assai diversi da quelli dei piccoli vitivinicoltori e diverse strategie di marketing.Tutto ciò complica molto il panorama del mercato del Vino. Basti pensare a cosa succederebbe se, ad esempio,  una multinazionale delle bevande con i suoi potenti mezzi di marketing decidesse di puntare sul prodotto birra piuttosto che sul vino e investire molti capitali nella promozione di questo prodotto a discapito del Vino.Quali le ricadute per l’intero settore? Quanto le scelte di questi “colossi”condizionerebbero, dunque, l’intero settore pregiudicando o aiutando gli interessi dei piccoli produttori? Da quanto detto si evince che oggi il Mercato del Vino non è più un mercato agricolo ma un segmento del mercato alimentare  assai competitivo e professionale. Queste grandi multinazionali potranno certamente puntare su economie di scala e offrire prodotti a basso costo rispetto a quelli dei piccoli produttori ma questi ultimi potranno, ad ogni modo, distinguersi  puntando sulla qualità. Le grandi imprese avranno, infatti, certamente successo sul segmento di mercato relativo al basic e popular premium ma i piccoli produttori  potranno e dovranno puntare sui propri plus dati  dalla qualità,dal rapporto con le proprie radici, col proprio territorio.   Potranno così trionfare sul mercato locale tramite la fiducia che lega produttore e consumatore. Questa relazione diretta potrà  svilupparsi anche nel settore dell’Enoturismo  tramite la possibilità di visitare le cantine o tramite la creazione e partecipazione ad eventi.

Il Vino: Contenuto culturale

Il vino, questa bevanda così seduttiva, ricca di storia e di contenuti culturali. Bottiglie misteriose con ammiccanti etichette che sorridono dagli scaffali delle enoteche e invitano silenziosamente a scoprirne i segreti stappandole. Argomento intorno al quale si possono sviluppare tantissime discussioni ad alto contenuto culturale. Sostanza di cui piace parlare, complemento inseparabile delle cene e ricorrenze importanti. Si stappano bottiglie per festeggiare nascite, compleanni, lauree, matrimoni, anniversari,cene galanti, cene di lavoro.

Vino che crea convivialità, sintonia, intimità ma che paradossalmente  nella sua funzione di status symbol esalta le differenze discriminando  e dividendo. Si stappa un’etichetta importante per dare lustro a se stessi e per onorare i propri invitati di riguardo. Diviene così elemento imprescindibile per ” fare bella figura” Con la stessa funzione un’ etichetta importante si  inserisce nelle carte dei vini di alcuni  ristoranti per trasferirgli prestigio.

Vino carico di valori estrinseci e contenuti culturali  con propri riti e proprio vocabolario. Vi è differenza, infatti fra il comune bere e il degustare vino. Si degusta seguendo rituali di degustazione andando oltre la piacevolezza del gesto senza fermarsi alla funzione dissetante per scoprire come investigatori nel bicchiere quanto più possibile sulla storia di quel vino. Scoprire  il vitigno, le proporzioni nei blend, il terroir, l’invecchiamento e quant’altro. La degustazione, infatti,  inizia nella mente, ancor prima di aver portato il bicchiere alle labbra. La lunga storia del vino rappresenta, inoltre, ulteriore motivo di fascino di questa bevanda.

Si dice che sia nato fra il Mar Nero e il Mar Caspio, in territori caucasici ed è stato datato al 7500 A.C.Una curiosità è rappresentata dal fatto che  recentemente, proprio qui in Sardegna, nelle vicinanze di Cabras, vicino ad un un nuraghe  sembra siano stati ritrovati dei semi di vernaccia e malvasia risalenti a circa tremila anni fa  e pare che la prova del carbonio 14 effettuata dal centro di osservazione biodiversità dell’università di Cagliari  abbia confermato la datazione. Ad ogni modo pare che il Vino anticamente venisse prodotto all’interno di grandi contenitori di terracotta interrati chiamati “knevri” e veniva utilizzato come  disinfettante per le acque per supplire alla penuria di acque potabili in determinate zone. Si procedeva miscelando acqua e vino , in funzione di disinfettante e da questa pratica deriva il termine ” miscere”.

Ma il vino  in  verità è sempre stato molto di più che un prodotto di disinfezione poichè è ” nettare degli Dei”. La stessa coltura della vitis vinifera rappresentava un rituale intriso di significati religiosi legati al ciclico alternarsi delle stagioni e alla ciclicità della vita. Inebriarsi di vino per mettersi in comunicazione con il Divino era una pratica condivisa.

Presso gli antichi Egizi, ad esempio, bere vino equivaleva a nutrirsi della divinità e più tardi con il cristianesimo questo Vino si trasformerà in Sangue di Dio offerto in Sacrificio per la salvezza umana.

Abbiamo, dunque visto che il Vino prima ancora di essere buono o cattivo ha un contenuto estrinseco ovvero  una  sua funzione comunicativa. Unico requisito richiesto perchè questo vino abbia questo contenuto è che si tratti del frutto della vite:  ex gemine vitis.

Oggi queste caratteristiche estrinseche del prodotto vino vengono utilizzate per  farne il cosiddetto  prodotto civetta al supermercato o per costruire itinerari enogastronomici o ancora per far conoscere la regione di produzione del vino nel mondo. Una bottiglia,infatti, viaggia portando nel suo contenuto la storia del suo terroir, storia di luoghi e di genti e di saperi antichi che l’hanno prodotto e viaggia con le sue etichette. Etichetta e controetichetta hanno il potere di portare in viaggio un luogo, una regione, uno stato. Secondo Lèvi Strauss : “la cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. Questo concetto può essere applicato per analogia anche al prodotto vino. Le caratteristiche dei vini, infatti, oltre che dell’influenza del vitigno e del terroir risentono della cultura gastronomica di una società poichè il vino da sempre è stato abbinato alle abitudini alimentari della società di riferimento. A questo proposito può essere utile un esempio esplicativo che contrappone le diverse abitudini alimentari dei soggetti stanziati in Romagna e di coloro i quali erano stanziati in Emilia. In Emilia, infatti, l’alimentazione era un’alimentazione ricca di grassi ( insaccati e cucina a base di lardo) poichè vi era un’intenso allevamento (l’editto di Rotari del 643 la descrive come terra dedita specialmente all’allevamento tanto che era consentito agli animali pascolare addirittura nei terreni coltivati) mentre, in Romagna ogni abitante aveva il proprio orto e vi era un’alimentazione povera che sostituiva i legumi alla carne. Il risultato è un diverso modo di intendere e consumare il vino.La cucina ricca di grassi dell’Emilia rendeva necessario prediligere vini frizzanti e acidi per ” sgrassare” mentre in Romagna si consumavano vini prevalentemente fermi quali Sangiovese, Trebbiano e Albana.