Ad ognuno la sua frolla!

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crostata come una volta...078Ebbene si!

Non tutte le crostate sono uguali come del resto non sono tutti uguali i gusti delle persone…

Mio marito adora la crostata classica di colore bruno che si sfalda in bocca, io prediligo una crostata più morbida e anemica con tanto sapore di limone, mia zia adora quella un po’ alta a cui si aggiunge un pizzico di lievito e mia madre ha la sua ricetta intramontabile e inconfondibile!

Insomma ci sono tantissimi modi di creare l’impasto di una crostata ed altrettanti modi per farcirla e decorarla: crema pasticcera e frutta, crema al gianduia, marmellata, confettura e tanti altri ancora.

Oggi però ci concentreremo sull’impasto 😉

Tendenzialmente la  frolla per la crostata classica di colore bruno viene preparata con la marmellata, la mia preferita con la crema al gianduia e quella lievitata con la crema e la frutta o come torta della nonna, mentre, mia madre, la sua, la guarnisce con tutto e mi piace sempre! ma mi rendo conto che sulle ricette che hanno una storia di famiglia non si può essere completamente obiettivi ;-)!

Ad ogni modo, io mi diverto spesso a cambiare le regole e sperimento sempre nuove combinazioni!

La mia preferita

300 gr di farina

150 gr di zucchero

2 uova e un tuorlo

130 gr di burro

1 limone biologico grattugiato

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Procedimento

Disporre la farina a fontana e versarvi all’interno lo zucchero, le uova e il burro tagliato a tocchetti e la scorza del limone grattugiato.

Impastare il tutto molto velocemente, formare una palla di impasto, coprirla con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa mezz’ora. Foderare una teglia per crostata con la carta da forno e stendervi sopra la frolla in uno strato uniforme.

Formare dei bordi alti con l’impasto e bucherellare la superficie della frolla con i rebbi di una forchetta.091

La Ricetta di mia madre

300 gr di farina

150 gr di zucchero

2 tuorli e un uovo intero

150 gr di burro

1 limone biologico grattugiato.

Il procedimento è sempre lo stesso.

crostata come una volta...

La passione di mio marito:

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250 grammi di farina

125 grammi di burro

100 grammi di zucchero a velo

40 grammi di tuorli (circa tre uova grandi)

la scorza di  un limone

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

Il procedimento è sempre lo stesso.

La crostata lievitata che piace a mia zia:

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350 gr di farina

2 uova intere e un tuorlo

un pizzico di sale

un pizzico di lievito

la scorza di un limone

100 grammi di zucchero

150 gr di burro

Il procedimento è sempre lo stesso con l’aggiunta del lievito mischiato alla farina.

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Lorighittas

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Vi siete mai soffermati a sentire il profumo della semola Senatore Cappelli? Appena ho  aperto la confezione sono stata investita dalla  bionda fragranza delle spighe disposte al sole e accarezzate da un soffio di vento.

Credetemi, non sto assolutamente esagerando questa semola ha un profumo molto evocativo che si fa ancora più deciso e intenso allorquando viene impastata con l’acqua e entra in contatto con la pelle delle mani.

La Semola Senatore Cappelli è ottenuta dalla macinazione di un’antica varietà di grano  duro autunnale selezionata da Nazzareno Strampelli. Questa cultivar ha quasi compiuto il secolo ed oggi viene coltivata soprattutto in Basilicata, in Puglia, in Calabria e in Sardegna (Trexenta, Marmilla e  Sarcidano).

Sarà, dunque, perché ne adoro il profumo e il sapore o perché sono fiera del fatto che venga prodotta in Sardegna o semplicemente perché porta il nome di un  illustre conterraneo di mia madre, l’abruzzese  Raffaele Cappelli ma io oggi la scelgo come ingrediente per la mia ricettina del giorno: Le Lorighittas!

Le Lorighittas sono un formato di pasta, con un intenso color giallo semola, tipico del paese di Morgongiori. Nella forma ricordano vagamente  un orecchino torchon richiuso su se stesso a formare un anello o più spesso una forma più allungata. Devono il loro nome a “ Sa loriga”ovvero l’anello al quale si legavano gli animali. Questa pasta tradizionale, viene prodotta ormai da tanti anni. Si pensi che una relazione  sulle attività economiche rivolta al re di spagna del XVI secolo già le menzionava!

Venivano confezionate fin dalla seconda decade di Ottobre in preparazione della festa di tutti i Santi. Tutte le donne del paese si riunivano intorno al tavolo e tra una chiacchiera e l’altra “facevano sera” confezionando col solo uso delle loro mani questi splendidi gioielli di semola e adagiandoli su cesti e canestri intrecciati per poi farli asciugare. Le donne più anziane a dispetto dell’abbassamento della vista, erano  e sono ancora oggi, quelle più svelte nell’atto di plasmare l’ impasto. Queste Lorighittas sono anche le più belle, frutto di una manualità acquisita da piccole e mai dimenticata. Alla fine della giornata di lavoro le Lorighittas venivano suddivise fra le donne e portate da ognuna nel proprio nucleo familiare e disposte ad asciugare per tre giorni in estate e una settimana in inverno. Per preparare le Lorighittas si forma prima una pallina di impasto che viene tenuta coperta per non farla seccare (io uso un pezzetto di pellicola trasparente). Poi sul tavolo pulito, si allunga l’impasto con un movimento veloce delle mani. Le due mani rivolte con i palmi verso il basso si muovono avanti e indietro sul tavolo per formare una cordicella di impasto. Quest’ultima viene poi arrotolata due volte su tre dita (l’indice, l’anulare e il medio) e intrecciata con un rapido movimento. Un procedimento molto lungo e laborioso, dunque, ma che con tanta esperienza e manualità può diventare incredibilmente semplice e veloce. In Sardegna molti alimenti sono legati ad una storia fantastica e spesso con una morale rivolta ai bambini e ciò avviene anche nel caso delle Lorighittas con la “Storiella di Maria Pungi Pungi”. Maria pungi pungi era una strega che volava nel cielo sulla sua scopa nel giorno di tutti i santi e pungeva con un forcone tutti i ghiottoni che avevano mangiato troppo quel giorno. Allora le mamme consigliavano ai bambini di lasciare qualche Lorighittas nel piatto per Maria pungi pungi. A casa mia poco lontano da li, a Cagliari, nel frattempo  vigevano ben altre regole: se lasciavi qualcosa nel piatto erano guai!

Ingredienti

Semola rimacinata

Acqua

Sale

Procedimento

Impastare a mano in un contenitore capiente la semola e l’acqua con disciolto all’interno il sale.023

Trasferire l’impasto sulla spianatoia per lavorarlo a mano fino a renderlo omogeneo. I colori della foto non  so perché ma non sono i colori reali, purtroppo, ma per fortuna questo non influisce sul procedimento.

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Far riposare brevemente l’impasto avvolto in una pellicola e poi iniziare la lavorazione.Per preparare le Lorighittas si forma prima un tozzetto di impasto che viene tenuto coperto per non farlo seccare (io uso un pezzetto di pellicola trasparente). Poi sul tavolo pulito, si allunga l’impasto con un movimento veloce delle mani. Le due mani rivolte con i palmi verso il basso si muovono avanti e indietro sul tavolo per formare una cordicella di impasto. Ora si può lavorare intorno alle dita senza reciderla alla base oppure si può prima tagliare la cordicella di impasto per poi iniziare la lavorazione. La prima è la lavorazione più corretta ma a me, che non sono troppo esperta, vien meglio nel secondo modo.

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Quest’ultima viene poi arrotolata due volte su tre dita (l’indice, l’anulare e il medio) e intrecciata con un rapido movimento. purtroppo non ho nessuno che mi fotografi mentre creo la Lorighittas ma spero di essermi spiegata bene col testo scritto e mi riservo in futuro l’aggiunta di alcune foto illustrative. Una volta pronte le Lorighittas possono essere adagiate su un canestro intrecciato ma io purtroppo non possedendone uno le ho posate su un  vassoio di cartone per alimenti spolverato di fecola e farina. Le Lorighittas  disposte  sul vassoio dovranno asciugare per tre giorni in estate e una settimana in inverno. dopo cotte,potranno essere condite in maniera tradizionale con sugo semplice o ragù di galletto oppurealle verdure e in tutti i modi che vi suggerisce la fantasia.

045P.S. imparate dai miei errori…qualche anello si è rotto nell’atto di scolare la pasta, forse perché non le ho sigillate bene o perché le ho scolate tutte assieme.Sarebbe meglio usare una schiumarola!

Gnocchi di Patate

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Ridi ridi che mamma ha fatto gli gnocchi diceva mio nonno materno! Ed oggi gli gnocchi li preparo io con l’antica ricetta della madre di mio nonno.

Lo gnocco è l’antenato della pasta. Conosciuto sin da tempi molto antichi, all’inizio non era altro che un’impasto di cereali raffreddato e ormai rappreso modellato con le mani fino ad ottenere dei piccoli cilindri da mangiare facendoli bollire nuovamente o addirittura freddi! una nota curiosa è costituita dal fatto che  in Emilia con il termine gnocco si intende riferirsi all’impasto piuttosto che al piccolo cilindro formato con lo stesso ! Nel seicento lo gnocco era composto da un’impasto di acqua e farina più tardi con l’arrivo in Italia delle patate queste ultime entrarono con successo nell’impasto dando finalmente origine al cosidetto gnocco di patate che noi oggi conosciamo.Preparazione che si accosta nella tradizione a quella che ha come base il semolino. Ma concentriamoci oggi sulla preparazione degli gnocchi di patate.

La ricetta di questi ultimi è semplice e veloce e consta soltanto di tre ingredienti di base: farina, sale, patate a cui si possono aggiungere uova e fecola di patate a seconda della ricetta.

Questi ingredienti sono talmente pochi e l’esecuzione talmente semplice che questi gnocchi dovrebbero riuscire sempre perfetti! In realtà non è così poichè la differenza la fa la scelta delle patate! A chi non è mai capitato di fare gli gnocchi seguendo alla perfezione la ricetta e di ritrovarseli a galla slegati nell’acqua e ridotti in poltiglia? a me capitò a 14 anni la prima volta che li feci! ma con i consigli di mia bisnonna vi dico con estremo orgoglio che non mi è più capitato! Io avevo seguito la ricetta su un giornale che diceva ( lo ricordo ancora): 1 kg di patate, 200 gr di farina, sale q.b.

Ebbene non era vero nulla!

  1. Innanzitutto non un semplice kg di patate ma un kg di patate gialle, farinose e asciutte.
  2. farina 0 q.b. ebbene si….non c’è una dose precisa perchè non tutte le patate sono uguali dunque bisogna aggiungere abbastanza farina da formare un impasto non troppo morbido ma nemmeno duro.
  1. poi ci vuole un uovo per legare e per essere sicuri della buona riuscita
  2. …e poi ovviamente sale q.b.

Le patete si possono bollire oppure cuocere al vapore come preferite! Se farete gli gnocchi così  allora potrete ridere come diceva mio nonno perchè sarete sicuri della buona riuscita del piatto!

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 kg di patate gialle, farinose e asciutte.
  • 1 uovo
  • farina q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

Cuocere le patate al vapore o metterle a bollire senza sbucciarle in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte e morbide passarle nel passapatate e aggiustarle di sale. Aggiungere poi  l’uovo e la farina fino a quando l’impasto prenderà consistenza senza diventare troppo duro.

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Infarinare la spianatoia e formare con l’impasto un’ unico cilindro di uguale circonferenza per tutta la lunghezza o, se vi trovate meglio, cilindri più piccoli con uguale circonferenza .

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Tagliare il cilindro a tocchetti di uguale misura in modo che gli gnocchi abbiano tutti la stessa misura.  Prendere ogni tocchetto di impasto e farlo rotolare sull’apposito attrezzo infarinato o sui rebbi di una forchetta o ancora sul retro di una grattugia per formare il classico gnocco rigato. Disporre gli gnocchi su carta da forno infarinata perchè questo vi aiuterà al momento di doverli mettere in pentola per la bollitura perchè si staccheranno più facilmente.

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Non conservare mai gli gnocchi perchè lo gnocco casalingo è un prodotto che deve essere fatto e mangiato altrimenti si rischia che si rovini e si disfi in cottura. Questo tipo di gnocchi, infatti, ha poca farina ed è privo di fecola a differenza di quelli che si comprano già confezionati…ma vi assicuro che  fatti così sono tutta un’altra cosa!

Pasta brisèe

Ingredienti:

  • 200 gr di farina 0
  • 1 uovo
  • 100 gr di burro
  • 30 gr di acqua
  • 4 gr di sale

Procedimento

Prendere un contenitore capiente e versarvi all’interno  la farina mischiata con il sale, il burro a piccoli pezzetti e l’uovo e lavorare il composto con le mani. A questo punto il composto risulterà granuloso e si potrà aggiungere l’acqua in piccole dosi sempre continuando a lavorare l’impasto fino alla dose completa. Fare una palla con l’impasto avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per circa un’ora prima dell’utilizzo.

Pasta rustica della zia Igea

La zia Igea era la più grande delle due sorelle di mio nonno materno. Abitava in Abruzzo  ed era  una vera e propria “Dea della cucina”. Come tutte le brave cuoche che si rispettino era sovrappeso…del resto, personalmente, diffiderei di uno chef troppo smilzo!  Si racconta però che da giovane fosse in perfetta linea e che fosse una delle donne più belle di Pescara! Era di media statura, aveva un incarnato bianchissimo con pelle di porcellana e due occhi scuri e quasi orientali tanto erano a mandorla! Nasino delicato e un bocca piccola e rossa come una ciliegia!

Si era sposata molto giovane con il suo unico e grande amore che d’ora in poi, se capiterà di parlarne in questo blog, chiamerò zio Bruno. Aveva fatto con lui quella fuga romantica che in quella parte dello stivale si chiama: “ fuitina”! Purtroppo zio Bruno morì piuttosto prematuramente lasciando Igea sola e con tanta voglia di cucinare per amici e parenti riempiendo la casa di gente come le era sempre piaciuto! All’ora di pranzo o di cena a casa sua c’è sempre stato un viavai di persone…specialmente quando da più anziana, si era fatta più pesante, e non riuscendo ad uscire a fare passeggiate, la mattina a colazione pensava a ciò che avrebbe cucinato a pranzo e a pranzo a ciò che avrebbe preparato per la cena, così, chiunque capitava di li era il benvenuto! E non direi che la gente ci “ capitasse” anzi, ci andava di proposito perché a casa della zia Igea ogni giorno era una festa!

Una delle sue frasi più note e ricorrenti era: La tavola invita!

E diceva sempre a me e a mia madre che non importava chiedere alle persone se volessero trattenersi per i pasti o se avessero o meno fame bensì bisognava semplicemente apparecchiare e si sarebbero certamente seduti! Era amata Da tutti la zia Igea, aveva “ il cuore sfasciato” come dice mia madre! Era , infatti, una persona molto generosa..Se aveva indosso qualcosa e chiunque gli diceva che era proprio un bel vestito, un bel gioiello, una bella sciapa dei bei guanti…bhe..lei se li toglieva immediatamente e li regalava a quel qualcuno! Ma aveva anche un suo caratterino capriccioso e da bambina ..assomigliava in questo molto  ai gatti che tanto amava! Io lo so bene…

Quando ero piccina e frequentavo le scuole elementari e lei ancora era “ attiva fuori casa” prendeva spesso l’aereo per venire in Sardegna a trovare Il fratello e i nipoti e trovava sempre ospitalità in casa mia perché mia madre la adorava!

Ebbene, lei mi rubava lo scettro di piccolina di casa! Io volevo vedere i cartoni animati e lei Starsky ed Hutch o unu bell’ filmett’  e il peggio è che la spuntava sempre lei…anche quando mi rubava le merendine di nascosto perché essendo diabetica non poteva mangiarle o quando si faceva fuori bustoni interi di semini di zucca! Una volta mio padre l’aveva trovata in cucina nel cuore della notte a mangiare un panettone di nascosto perché sapeva che avendo il diabete lo avremmo sicuramente impedito  in nostra presenza alla luce del giorno. La zia Igea riempiva la casa di gioia e di profumi. Dalle sue mani in pochi minuti venivano assemblati  impasti e piatti sopraffini : Biscotti fatti in casa, torte, pizze alle bietole, torte salate, Fagioli con le cotiche, Pipintune e pattane,calciunetti,sclucchiata, cicerchie, cassuni, fiadoni…Le mie compagnette di classe sapevano quando la zia Igea era in casa nostra..perchè in quei giorni ero super-impegnata! Era una giramondo e amava gli aperitivi, lo shopping e il mare…

Non sapeva nuotare e per fare il bagno utilizzava: “ la ciambella” un  enorme salvagente in plastica con la forma di un pneumatico… Ero una bambina e dunque molte cose le ricordo più grandi di quanto erano in realtà ma non credo  di sbagliarmi in questo caso perché questo ciambelline doveva essere davvero grande per accogliere il vitino non troppo sottile della zia Igea che ai tempi pesava quasi cento kg e non era certo altissima! Anche se non sapeva nuotare la zia Igea aveva anche un’ altra virtù. Oltre all’essere una cuoca provetta era una medium. Le capitava spesso di vedere e parlare con le anime dei defunti e raccontava in merito molti” fattarelli” curiosi. Oggi in ricordo della zia Igea voglio farvi dono di uno dei suoi impasti più preziosi. Forse l’unica ricetta che mi ha insegnato lei personalmente senza prima insegnarla a mia madre e spero che mentre scrivo mi sorrida da lassù e che non si adiri quando scrivo del suo sovrappeso 😉

Questo tipo di pasta può essere impiegato per diverse preparazioni come ad esempio: sformati, dolci fritti come le frappe( in questo caso senza pane grattugiato), fiadoni tipici abruzzesi ripieni di formaggi, salatini e tanto altro. È una pasta molto leggera perché composta soltanto da farina, pane grattugiato, sale, olio extravergine d’oliva, vino bianco e uova.  Il risultato è un impasto friabile e particolarmente digeribile. Purtroppo, essendo un ricetta molto antica non include quantità molto precise poiché proviene da una tradizione e da una consuetudine casalinga di fare tutto” ad occhio”dunque armatevi di coraggio e provate!

Ingredienti:

un uovo

Un uovo ( da utilizzarsi come un misurino) colmo di vino

Un uovo colmo di olio

un cucchiaino di sale

farina qb

pane grattugiato qb

Procedimento:

Mettere un uovo in una ciotola di media ampiezza, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero. Utilizzando un guscio d’uovo come misurino riempirlo prima col vino e poi con l’olio e versare il tutto all’interno della ciotola con il resto degli ingredienti. Ora si passa ad incorporare la farina q. b. e un cucchiaio di pangrattato sin quando non si otterrà un composto elastico ed omogeneo che andrà lavorato con le mani e ridotto in lamina sottile sulla carta da forno servendosi di un mattarello. 

Pasta frolla

Ingredienti

300 gr di farina

150 gr di zucchero

tre tuorli e un albume

150 gr di burro

la buccia di un limone non trattato chimicamente

Procedimento:Creare una montagnetta di farina, zucchero e buccia grattugiata di limone sulla spianatoia e praticarvi una piccola buca al centro in cui versare le uova e il burro in fiocchetti  Lavorare brevemente l’impasto, avendo cura di non scaldarlo troppo con le mani, fino a formare una palla  che verrà involta nella pellicola per alimenti e riposta in frigorifero per circa un’ora prima dell’utilizzo

Pasta Sfoglia

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Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina 0

250 gr di burro

un pizzico di sale

100 gr di acqua

Procedimento:

Creare una montagnetta di farina mischiata ad un pizzico di sale sulla spianatoia e crearvi al centro una piccola buca con le mani e versarvi  l’acqua molto fredda.  Lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e liscio. In seguito, formare  una palla di impasto e lasciar riposare sulla spianatoia per mezz’ora circa. Trascorsi i trenta minuti stendere la pasta con il mattarello aggiungendo la farina necessaria per quest’operazione e formare due dischi sottili. Mettere il burro tagliato in lamine sottili fra i due dischi e appiattire con il mattarello e ripiegare più volte la pasta su se stessa. In seguito porre in frigo l’impasto ripiegato, avvolto dalla pellicola per alimenti, per 15 minuti. Poi togliere la pasta dal frigo e ripetere l’operazione: stenderla e ripiegarla più volte infarinandola ogni volta che viene stesa fino ad ottenere sette strati.