Ospiti a pranzo o a cena: Servizio alla francese o all’italiana?

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L’occasione di una cena fra amici mi ha dato lo spunto per la stesura di questa terza parte sul come ricevere ospiti a pranzo o a cena!

Nei contributi precedenti, infatti, abbiamo avuto modo di fare degli accenni riguardanti, la mise en place, l’ invito formale e informale, il galateo  e tante altre piccole curiosità. Oggi, invece, intendo approfondire il tema del servizio.

Nell’articolo “ Indovina chi viene a cena?” abbiamo detto che sul tavolo al momento dell’arrivo degli ospiti dovremo collocare un piatto piano, un piatto fondo e un piattino per l’antipasto e che il piattino per il dolce dovrà essere portato a tavola solo in seguito.

A questo punto dobbiamo chiederci cosa succede nel caso che il pranzo comprenda sia portate cosiddette“di mare” che portate  “di terra”. In questo caso, infatti, si renderà necessario doppiare il servizio dei piatti.

Questi piatti aggiuntivi, ovviamente, non potranno essere inclusi nell’apparecchiatura bensì dovranno essere portati in  tavola all’occorrenza.

Il mio consiglio è, dunque, quello di non portare mai in tavola il piatto aggiuntivo vuoto bensì di predisporre per la relativa portata un servizio cosiddetto all’italiana ovvero una preparazione già impiattata.

Potremmo, ad esempio, servire un piatto di terra “impiattato” e uno di mare in tavola col servizio  “alla francese indiretto” in modo da utilizzare il piattino da antipasto presente sulla tavola.

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Oppure potremmo fare il contrario, ovvero, servire un piatto di mare “impiattato” e uno di terra nel piatto di servizio in modo che ognuno lo possa porzionare a piacimento nel proprio piatto.

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Lo stesso principio si applicherà anche per i primi piatti e i secondi piatti.

Esistono piatti che per propria natura non si prestano ad essere serviti all’italiana e fra questi un esempio potrebbe essere quello del maialetto sardo. Quest’ultimo deve sempre essere servito alla francese in modo che ognuno possa scegliere la parte che preferisce. Stessa cosa si dica per il pollo, il tacchino, l’agnello e simili.

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Quando, dunque, vorremmo preparare un piatto di questo tipo, l’altro piatto dovrà necessariamente prestarsi ad essere servito all’italiana.

Il metodo alla francese indiretto non si presta invece al servizio di piatti con intingoli e sughetti, minestre e piatti simili in quanto prevede che il piatto da portata venga portato in tavola e che ognuno si serva da solo e questo potrebbe mettere in imbarazzo gli ospiti inesperti intimoriti dall’idea di poter macchiare il tovagliato. Fra un piatto a base di pesce e uno a base di carne andrà servito prima il piatto di pesce, per via del sapore più delicato, e poi quello, più deciso, a base di carne intervallato da un sorbetto per “ripulire la bocca”.

Se invece intendiamo servire due piatti “di terra” o due piatti “di mare” il consiglio è quello di utilizzare comunque piatti separati per non mischiare i sapori nel piatto con risultati assai deludenti. Unica eccezione possibile si ha quando i piatti siano affini come, ad esempio, dei ravioli di ricotta col sugo semplice al basilico e degli gnocchetti sardi con il sugo di salsiccia.

Per quanto concerne la frutta e il dolce sarà possibile servirli separatamente come, ad esempio, una macedonia seguita da un créme caramel oppure insieme, come ad esempio, macedonia con gelato o mosaico di frutta con strudel e gelato e in tal caso sarà da preferirsi il servizio all’italiana.

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