Un filo rosso color del vino percorre la Storia della Sardegna

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Antica  Sardegna,  isola in mezzo al mare dalle coste ospitali e l’interno impenetrabile. Baciata dal sole e dalla luce e spazzata da venti che ne inclinano gli alberi. Granitica e selvaggia, sabbiosa e calcarea lambita da un mare salatissimo e trasparente. Sulle sue coste e lungo i suoi fiumi che attraversano come autostrade naturali i territori più ospitali abita, nell’età del bronzo, un popolo fiero che vive in pace. Un popolo che vive in semplicità circondato da verdi distese su piccole alture per possedere con lo sguardo l’orizzonte. Vivono in piccoli villaggi disposti intorno ai Nuraghi in una dimensione conviviale in cui si divide il pane e forse già si beve il vino. Un vino che forse non ha le caratteristiche che oggi conosciamo, che forse è dolce, forse è speziato oppure è essenziale , primitivo e ricorda la semplicità senza troppi fronzoli della cucina sarda, ma che è comunque e pur sempre vino! La vite selvatica,  antica pianta di Sardegna, cresce rigogliosa senza addomesticazione in attesa di essere accarezzata e curata da sapienti mani fenicie.

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Quella appena descritta è una Sardegna disegnata in punta di “trowel” sui brevi e significativi tratti della cultura materiale del popolo Sardo. Gli scavi archeologici hanno portato alla luce brocche panciute dette askoidi molto probabilmente destinate a contenere vino, bronzetti rappresentanti uomini che sembrano libare vino da brocche askoidi, vinaccioli  e acini carbonizzati, torchi utilizzati molto probabilmente per la torchiatura dell’uva e palmenti pressoi litici. In un secondo momento le coste sarde vedono l’arrivo dei fenici.

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Questi ultimi arrivano in pace, quasi in punta di piedi  fra Marzo e Ottobre navigando in acque favorevoli fino alle Coste ricche d’argento e verso giacimenti  colmi di rame. Prendono dimora inizialmente in luoghi costieri, isolati e protetti con un occhio rivolto al mare e l’altro alle ricchezze  minerarie della terra sarda e poi si spingono lungo il corso dei fiumi per penetrare in parte l’interno. Portano beni di lusso, ceramiche pregiate e ciò che conoscono sulla vite e la sua coltura e sulle tecniche di vinificazione. Inizialmente non vengono per restare ma la ricchezza di quest’ isola  e la sua luminosa bellezza li seduce a tal punto che decidono di mutare intento perché non basta più lo scambio di beni fra terre divise dal mare, non basta più stabilirsi sulle coste ricche d’argento da Marzo ad ottobre perché ora conoscono il gusto del sale sardo,conoscono l’aroma di quelle viti,il colore della nostra porpora,la tenerezza delle carni dei tonni del mare di Sardegna, le terre da pascolo e i terreni fertili. In questa fase inizia il commercio del vino sardo verso l’Etruria. I Fenici insegnano al popolo Sardo le proprie tecniche di vinificazione e le tecniche di conservazione e trasporto del vino. Da una iniziale amicizia segnata da una collaborazione fruttuosa e rispettosa dell’altrui cultura si sfocia in una commistione  forzata di culture, di saperi così come dal confronto costruttivo si passa alla progressiva imposizione di modelli fenici fino a svelare il vero carattere dei rapporti sottostanti che ormai appaiono senza veli, intrisi e macchiati da interesse e sfruttamento.

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Più tardi anche i Cartaginesi, intuiranno il potenziale del vino isolano, di quella terra così vocata e di quel clima perfetto sublimato dall’aria salmastra e intensificheranno la coltura della vite affiancandola a quella cerealicola. Verranno create da mani sapienti anfore vinarie dette “Zita” di foggia orientale e argilla locale per trasportare il vino. Questo vino conquisterà i mercati iberici e nord africani. I cartaginesi sono però mal tollerati dal popolo Sardo, al loro arrivo, infatti,avevano portato distruzione ( Bithia e monte Sirai) e avevano trasformato i sardi in soldati. Una rivolta dei soldati mercenari decreta il futuro Romano dell’ isola.

L’arrivo dei Romani segna il territorio Sardo. I romani solcano il territorio con opere  indelebili. Trasfigurano ciò che è  selvaggio per renderlo geometrico e funzionale: costruiscono strade,ponti,terme, teatri, acquedotti , case, ville e fattorie.

Ad  Olbia(fattoria romana S’Imbanconadu), ad esempio, sono stati rinvenuti i resti di un’abitazione  risalente alla metà del I -II secolo a.C. con un cortile di pertinenza con ambienti atti alla produzione vinicola oltre che alla panificazione. Ancora una volta uva e cereali, pane e vino presenti entrambi a confermare nuovamente la vocazione della terra sarda. Anche nel Nuraghe Arrubiu sono stati rinvenuti due laboratori destinati alla produzione del vino con vasche per la pigiatura, torchi, recipienti, bacili, basi e contrappesi oltre che vinaccioli carbonizzati di Bovale Sardo. In età tardo repubblicana la coltura della vite subisce una battuta d’arresto a causa dell’ affermazione dei vini provenienti dai territori di oltremare dell’Italia centrale. I Sardi hanno in realtà sempre subito il fascino di ciò che arriva da oltre il mare, che supera i loro confini e che è per loro misterioso, sconosciuto e accattivante.

La coltura cerealicola, in questo periodo, si impone sulla coltivazione delle vite distraendole attenzioni. Bisognerà aspettare l’età imperiale per veder rifiorire la vitivinicoltura Sarda. In età medioevale e giudicale si continua a coltivare la vite ma complice la fascinazione sarda per l’oltremare si iniziano ad  importare vitigni e vino prodotto fuori dall’isola. Questo sembra essere il caso della Malvasia che parrebbe essere stata introdotta in Sardegna, alla fine del VII secolo, dai monaci orientali che frequentemente coltivavano la vite in terreni annessi ai monasteri. La malvasia avrebbe mutuato il nome dalla “Monemvasia” probabilmente suo luogo di origine. Ciò sarebbe confermato anche dalla curiosa circostanza che alcuni agricoltori anziani si tramandano l’uso della dicitura “ uva greca”in riferimento alla malvasia. I monaci in periodo giudicale sono i responsabili di una coltivazione della vite innovativa che consta di nuove tecniche. Camaldolesi, Cistercensi, Vittorini e Vallombrosiani  coltivano le vaste porzioni del territorio annesse al loro monastero in ossequio alla regola benedettina dell’ora et labora. La vite, infatti, rappresentava per gli stessi monaci metafora del Cristo vite e dei tralci e il suo prodotto era in nuce il sangue del Cristo stesso. Così oranti e meditanti dedicavano il loro duro lavoro e il loro amore alla coltura di questo frutto. La vite, ad ogni modo, è sempre stata una coltivazione importante per il popolo sardo. Ha sempre rivestito, insieme al grano e all’olivo, un carattere predominante e ne ha sempre caratterizzato i panorami. Questo rilievo è documentato anche nella  “Carta de Logu.”

Fra le pagine della “Carta” possiamo leggere che a quei tempi, veniva comminata come massima pena il taglio  della mano per chi bruciava la vigna altrui o la sradicava (1300).Solo cento anni prima potevamo leggere nel codice degli statuti del Libero Comune di Sassari il divieto di importare vino da fuori, di piantare nuova vigna se non si era previamente provveduto ad estirparne. Questo protezionismo, nuovo per la Sardegna, fu condiviso dagli Spagnoli allorquando nel 1360 Pietro II di Aragona statuì il divieto di importare in territorio Algherese vino proveniente da altri centri.

In “De naturali Vinorum historia” il Bacci fa menzione dell’abitudine dei sardi di produrre vino da viti selvatiche e dunque sappiamo che anche in questo periodo i Sardi continuavano a sfruttare per la vinificazione anche la vite non addomesticata. La vite addomesticata veniva, invece, coltivata in terreni su cui erano presenti anche l’olivo, la frutta e i cereali. Gli Spagnoli, in seguito, tra il XIII E XVIII secolo introdussero nuove cultivar e, secondo alcuni autori, un nuovo modo di allevare la vite il cosiddetto metodo a: Sa catalanisca” che si andava a contrapporre a quello a “ Sa Sardisca”. Secondo altri autori questo metodo era ed è perfettamente combaciante con l’alberello latino e, dunque, di introduzione più risalente e non Spagnola. Durante la dominazione piemontese la Sardegna vantava un’ampissima superficie vitata prima dell’avvento della fillossera.

Alla fine del 1800 la diffusione di questo insetto colpì duramente gli apparati radicali delle viti piantate sulla terra del  “vecchio mondo del vino”. La fillossera, piccolo e insinuoso insetto, portò alla distruzione di  buona parte dei vigneti europei. Nei primi del 900 si scoprì che questo parassita non attaccava la vite americana e si decise, dunque, di provare ad innestare le viti su piede americano e questa operazione rappresentò la salvezza per la viticoltura dell’intero  vecchio mondo del vino. Oggi la vite viene ancora innestata su vite americana per scongiurare la maledizione rappresentata dalla fillossera anche se rimangono pochi e rari esempi di viti a piede franco che grazie ad un terreno sabbioso riescono ad evitare che questo insetto possa attaccarle e la Sardegna vanta l’esempio del Carignano del Sulcis. Ancora oggi la  vite e il vino rappresentano buona parte dell’economia sarda e ne caratterizzano il panorama. Grazie a uomini coraggiosi, determinati e innamorati delle proprie produzioni si è passati dal produrre vino da taglio al produrre vere e proprie eccellenze territoriali e oggi la Sardegna può vantare la produzione di tante bottiglie di qualità che percorrono le strade del mondo facendo conoscere aromi e caratteristiche della terra sarda ben oltre i nostri confini.

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Pizzette di Melanzana

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Ingredienti:

una melanzana media

due uova grandi

sale q.b.

un pomodoro o qualche pomodorino ciliegino

origano

semola q.b.

pane grattugiato q.b.

olio evo q.b.

latte q.b.

pepe nero

capperi (opzionali)

due mozzarelle sgocciolate

pizzette di melanzane

Procedimento:

Tagliare la melanzana a fettine abbastanza sottili e immergerle nel latte per circa mezz’ora. Scolare le fette di melanzana e passarle da ambo i lati nell’uovo (precedentemente  sbattuto con l’olio salato e pepato) e poi nella semola. In seguito passarle nuovamente nell’uovo e poi nel pane grattugiato.

Disporle in una teglia capiente rivestita con carta da forno. Far cuocere fino a doratura. Nel frattempo tagliare i pomodorini pachino e la mozzarella sgocciolata a cubetti. Sfornare le melanzane e disporre sopra ogni fetta il pomodoro, la mozzarella l’origano e gli eventuali capperi e infornare  nuovamente a 180 gradi fino a  far sciogliere la mozzarella. Buon Appetito!pizzette di melanzane

Ciambiscotto del Buonumore!

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Ingredienti:

650 gr di farina

250 gr di zucchero

2 limoni grattugiati

una bustina di lievito per dolci

una bustina di vanillina

scorzette d’arancia candita

perle di cioccolato fondente.

2 uova

200 gr di burro col 50 % di grassi in meno

Procedimento

All’interno di un contenitore molto ampio versare la farina mischiata con il lievito e la vanillina, e disporla a fontana. Versarvi all’interno lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito tagliato in piccoli pezzi e la scorza grattugiata dei limoni. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere il cioccolato e le scorzette, formare una palla con l’impasto, involgerla con la pellicola e porla in frigo per circa mezz’ora. Stendere l’ impasto con il mattarello sulla spianatoia infarinata e ricavare con l’ausilio di alcune formine la forma di biscotto desiderata. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato fino ad ultimare la cottura.

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Mini Quiche di Porri e Zucchine

Esiste un adagio popolare che recita: “Aprile dolce dormire” ed io, simbolo vivente della veridicità di questa affermazione, mi trascino da giorni avanti e indietro fra mille impegni e incombenze e quasi dormo in piedi! Ho davvero poco tempo per rilassarmi nella mia cucina ma i rari e preziosi momenti che riesco a trascorrervi mi bastano per ricaricare le batterie 😉 Sono felice quando posso dare spazio alla mia creatività fra i fornelli. Manipolare gli impasti, sentire il profumo dei biscotti nel forno o del caramello sul fuoco sono per me attimi intensi e rigeneranti. Penso che preparare da mangiare sia un vero gesto d’amore nei confronti delle persone che amo. Adoro scegliere gli ingredienti con cura, utilizzare ortaggi colorati, spezie profumate e osare combinazioni più o meno insolite. A volte però fra mille impegni si ha la necessità di cucinare qualcosa di veloce e sostanzioso e in questi casi io cucino le quiche! Queste ultime, infatti, possono essere considerate un pasto completo e avendo poco tempo sono buonissime anche il giorno dopo fredde oppure riscaldate velocemente al forno!

Ingredienti:

Tre zucchine

cinque porri

75 grammi di pancetta

due confezioni di pasta sfoglia

due uova

pane grattugiato q.b.

un cucchiaio di parmigiano

120 grammi di provola affumicata

olio evo q.b.

un tuorlo d’uovo per spennellare le decorazioni.

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 Procedimento:

Mondare i porri e le zucchine e ridurre tutto in piccoli pezzi. Mettere i porri e la pancetta, in una casseruola e far cuocere fino ad imbiondire i porri. In seguito aggiungere  le zucchine, l’ olio e un pizzico di sale e far cuocere fino ad ultimare la cottura. Lasciar raffreddare per poi aggiungervi le uova, il parmigiano, il pane grattugiato, la provola in piccoli pezzi e un pizzico di sale. Ritagliare  con l’aiuto di un bicchiere capovolto tanti dischi di pasta sfoglia,bucherellarli con una forchetta e disporli all’interno di piccoli stampi di alluminio. versare all’interno dei dischi di sfoglia il composto precedentemente preparato e spolverizzare con pane grattugiato. Ritagliare con un taglia- biscotti delle formine di pasta- sfoglia , spennellatele col tuorlo d’uovo e sistemarle come decorazione sopra la superficie del tortino. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere fino ad ultimare la cottura. Se necessario togliere le mini quiche dalle tegliette e continuare la cottura.

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Lorighittas

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Vi siete mai soffermati a sentire il profumo della semola Senatore Cappelli? Appena ho  aperto la confezione sono stata investita dalla  bionda fragranza delle spighe disposte al sole e accarezzate da un soffio di vento.

Credetemi, non sto assolutamente esagerando questa semola ha un profumo molto evocativo che si fa ancora più deciso e intenso allorquando viene impastata con l’acqua e entra in contatto con la pelle delle mani.

La Semola Senatore Cappelli è ottenuta dalla macinazione di un’antica varietà di grano  duro autunnale selezionata da Nazzareno Strampelli. Questa cultivar ha quasi compiuto il secolo ed oggi viene coltivata soprattutto in Basilicata, in Puglia, in Calabria e in Sardegna (Trexenta, Marmilla e  Sarcidano).

Sarà, dunque, perché ne adoro il profumo e il sapore o perché sono fiera del fatto che venga prodotta in Sardegna o semplicemente perché porta il nome di un  illustre conterraneo di mia madre, l’abruzzese  Raffaele Cappelli ma io oggi la scelgo come ingrediente per la mia ricettina del giorno: Le Lorighittas!

Le Lorighittas sono un formato di pasta, con un intenso color giallo semola, tipico del paese di Morgongiori. Nella forma ricordano vagamente  un orecchino torchon richiuso su se stesso a formare un anello o più spesso una forma più allungata. Devono il loro nome a “ Sa loriga”ovvero l’anello al quale si legavano gli animali. Questa pasta tradizionale, viene prodotta ormai da tanti anni. Si pensi che una relazione  sulle attività economiche rivolta al re di spagna del XVI secolo già le menzionava!

Venivano confezionate fin dalla seconda decade di Ottobre in preparazione della festa di tutti i Santi. Tutte le donne del paese si riunivano intorno al tavolo e tra una chiacchiera e l’altra “facevano sera” confezionando col solo uso delle loro mani questi splendidi gioielli di semola e adagiandoli su cesti e canestri intrecciati per poi farli asciugare. Le donne più anziane a dispetto dell’abbassamento della vista, erano  e sono ancora oggi, quelle più svelte nell’atto di plasmare l’ impasto. Queste Lorighittas sono anche le più belle, frutto di una manualità acquisita da piccole e mai dimenticata. Alla fine della giornata di lavoro le Lorighittas venivano suddivise fra le donne e portate da ognuna nel proprio nucleo familiare e disposte ad asciugare per tre giorni in estate e una settimana in inverno. Per preparare le Lorighittas si forma prima una pallina di impasto che viene tenuta coperta per non farla seccare (io uso un pezzetto di pellicola trasparente). Poi sul tavolo pulito, si allunga l’impasto con un movimento veloce delle mani. Le due mani rivolte con i palmi verso il basso si muovono avanti e indietro sul tavolo per formare una cordicella di impasto. Quest’ultima viene poi arrotolata due volte su tre dita (l’indice, l’anulare e il medio) e intrecciata con un rapido movimento. Un procedimento molto lungo e laborioso, dunque, ma che con tanta esperienza e manualità può diventare incredibilmente semplice e veloce. In Sardegna molti alimenti sono legati ad una storia fantastica e spesso con una morale rivolta ai bambini e ciò avviene anche nel caso delle Lorighittas con la “Storiella di Maria Pungi Pungi”. Maria pungi pungi era una strega che volava nel cielo sulla sua scopa nel giorno di tutti i santi e pungeva con un forcone tutti i ghiottoni che avevano mangiato troppo quel giorno. Allora le mamme consigliavano ai bambini di lasciare qualche Lorighittas nel piatto per Maria pungi pungi. A casa mia poco lontano da li, a Cagliari, nel frattempo  vigevano ben altre regole: se lasciavi qualcosa nel piatto erano guai!

Ingredienti

Semola rimacinata

Acqua

Sale

Procedimento

Impastare a mano in un contenitore capiente la semola e l’acqua con disciolto all’interno il sale.023

Trasferire l’impasto sulla spianatoia per lavorarlo a mano fino a renderlo omogeneo. I colori della foto non  so perché ma non sono i colori reali, purtroppo, ma per fortuna questo non influisce sul procedimento.

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Far riposare brevemente l’impasto avvolto in una pellicola e poi iniziare la lavorazione.Per preparare le Lorighittas si forma prima un tozzetto di impasto che viene tenuto coperto per non farlo seccare (io uso un pezzetto di pellicola trasparente). Poi sul tavolo pulito, si allunga l’impasto con un movimento veloce delle mani. Le due mani rivolte con i palmi verso il basso si muovono avanti e indietro sul tavolo per formare una cordicella di impasto. Ora si può lavorare intorno alle dita senza reciderla alla base oppure si può prima tagliare la cordicella di impasto per poi iniziare la lavorazione. La prima è la lavorazione più corretta ma a me, che non sono troppo esperta, vien meglio nel secondo modo.

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Quest’ultima viene poi arrotolata due volte su tre dita (l’indice, l’anulare e il medio) e intrecciata con un rapido movimento. purtroppo non ho nessuno che mi fotografi mentre creo la Lorighittas ma spero di essermi spiegata bene col testo scritto e mi riservo in futuro l’aggiunta di alcune foto illustrative. Una volta pronte le Lorighittas possono essere adagiate su un canestro intrecciato ma io purtroppo non possedendone uno le ho posate su un  vassoio di cartone per alimenti spolverato di fecola e farina. Le Lorighittas  disposte  sul vassoio dovranno asciugare per tre giorni in estate e una settimana in inverno. dopo cotte,potranno essere condite in maniera tradizionale con sugo semplice o ragù di galletto oppurealle verdure e in tutti i modi che vi suggerisce la fantasia.

045P.S. imparate dai miei errori…qualche anello si è rotto nell’atto di scolare la pasta, forse perché non le ho sigillate bene o perché le ho scolate tutte assieme.Sarebbe meglio usare una schiumarola!

Zucchine a Tutto Tondo

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Ingredienti:

4 grandi zucchine rotonde

Olio evo q.b.

75 grammi di pancetta dolce a cubetti

1 mozzarella

Un uovo

Pane grattugiato q.b.

parmigiano

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavare le zucchine, tagliare orizzontalmente la parte superiore e scavare  la zucchina all’interno con l’apposito attrezzo (o aiutandosi con un cucchiaino) avendo cura di conservare l’interno per il ripieno.

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Far scottare brevemente (circa cinque minuti) in acqua calda e salata le zucchine scavate.

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In una casseruola mettere l’olio e la pancetta e far soffriggere leggermente prima di aggiungere gli altri ingredienti. Quando la pancetta avrà schiarito il suo colore aggiungere  l’interno della zucchina tagliata a pezzetti, il pepe nero e il sale e continuare la cottura a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto e poi aggiungere la mozzarella sgocciolata e ridotta in piccoli pezzi, un cucchiaio di parmigiano, abbondante pane grattugiato. Riempire le zucchine (precedentemente scavate e scottate nell’acqua) con questo composto e richiuderle utilizzando l’estremità recisa come tappo.

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Infornare a 180 gradi fino ad ultimare la cottura.

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