Dizionario dei termini più usati in cucina.

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L’idea di questo dizionario mi è venuta una domenica pomeriggio mentre scrivevo una ricetta su Stranapagina. Per riuscire a rendere comprensibile ogni passaggio del procedimento della ricetta usavo lunghe perifrasi…così mi sono detta: Perché non fare un piccolo dizionario?

In questo modo potrei dire: ” disponiamo la farina a fontana” piuttosto che:” Create una montagnetta di farina, scavate una piccola buca con le mani al centro per versarvi all’interno i restanti ingredienti”.

Dunque ecco un piccolo dizionario veloce dei più importanti termini che si usano in cucina!

Ovviamente la prima definizione sarà quella del termine: “ a fontana”!

  • A fontana : è un modo classico di disporre la farina. Si crea una montegnetta di farina e si crea un piccolo buco al centro quasi a ricreare un vulcano. Al centro verranno versati altri ingredienti.
  • Allungare: Si dice quando si intende diluire un composto troppo denso, ad esempio, un sugo.
  • Ammollare: ammorbidire in un liquido ad esempio ammollare il pane nel latte per metterlo nell’impasto delle polpette.
  • Appassire: Far soffriggere lentamente le verdure fino a privarle del turgore.
  • Aromatizzare: Aggiungere aromi per insaporire.
  • Arrostire:Cuocere allo spiedo o in forno o al tegame senza umido.
  • Bagnomaria: è un metodo di cottura che prevede l’utilizzo di due recipienti in cui quello più piccolo viene posto all’interno di quello più grande. Nel più grande viene versata dell’acqua mentre nel più piccolo viene messo il cibo che si intende cuocere. Infine le due pentole l’una dentro l’altra vengono messe sul fuoco.
  • Battuto: Si ottiene tritando finemente con l’utilizzo di un coltello aglio, cipolla, sedano e carota. Spesso vi si aggiunge anche qualche salume come, ad esempio, lardo e pancetta.
  • Canditi:pezzetti di frutta o ortaggi rivestiti di zucchero tramite vari procedimenti.
  • Caramellare: creare un composto di poca acqua e zucchero cotto sul fuoco  , un caramello appunto e utilizzarlo per insaporire vari alimenti.
  • Composta: Si prepara facendo cuocere sul fuoco molto lento la frutta con zucchero e acqua e a volte aromi.
  • Congelare : raffreddare un alimento per poterlo conservare. Congelare è diverso da surgelare. Nei surgelati il freddo penetra molto velocemente nell’alimento preservandone la totalità delle caratteristiche. Il congelamento avviene, invece, con tempi più lunghi e mezzi meno potenti come appunto il freezer di casa e ciò causa la formazione di grandi cristalli di giaccio all’interno del prodotto che in fase di scongelamento si rompono creando danni alla struttura dell’alimento e impoverimento di nutrienti.
  • Cottura a vapore: è un metodo di cottura che  ha il vantaggio di mantenere integri i principi nutritivi e consiste nel cuocere i cibi sospesi sull’acqua in ebollizione.
  • Cottura al cartoccio:  è un metodo di cottura che consiste nel racchiudere in un guscio di carta di alluminio alcuni cibi in purezza o accompagnati dal relativo condimento e nel porli in forno o su una piastra o griglia.
  • Cottura in umido: cuocere carne o pesce in un sughetto.
  • Da freddo o a freddo o a crudo: Non effettuare soffritto.
  • Diliscare: togliere la lisca dal pesce
  • Dorare: Cuocere i cibi fino a quando no avranno assunto un bel colore dorato o, ad esempio, spennellare con l’uovo i cibi al fine di fargli assumere a fine cottura un colore dorato.
  • Emulsione: è l’unione di due liquidi con diversa densità ad esempio olio e latte.
  • Essiccare:è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti che consiste nell’eliminare l’acqua contenuta negli alimenti per lo più: verdure, frutta, legumi e funghi! L’essicazione conserva le caratteristiche del prodotto e può essere effettuata in casa con l’aiuto del forno, oppure al sole oppure con l’utilizzo di un essiccatore.
  • Farcia: col termine farcia si indica un ripieno.
  • Foderare : rivestire uno stampo con pasta sfoglia, pasta brisèe, pasta matta etc. etc .o con carta da forno o da cucina in genere.
  • Fondo di cottura:  è il prodotto  in parte caramellato ottenuto con  la cottura della carne al quale viene aggiunto vino, brodo o altro al fine di creare un sughetto.
  • Friggere: cuocere un alimento ad alte temperature a contatto con un grasso come, ad esempio, lo strutto o l’olio.
  • Frullare: usare un frullatore per ridurre un cibo solido in purea o in crema.
  • Glassare: ricoprire l’alimento di uno strato di zucchero, di gelatina o comunque lucido.
  • Gratinare: Cuocere in forno un cibo fino ad ottenere una crosticina dorata dovuta all’impiego di besciamella o pane grattugiato, burro o formaggio.
  • Grigliare: cuocere sulla griglia.
  • Guarnire:Si usa come sinonimo di decorare ma in realtà nella guarnizione si guarnisce con elementi costitutivi del piatto come ad esempio l’uovo nella stracciatella e il prosciutto e formaggio in una crepes mentre la decorazione può essere costituita da ingredienti estranei al piatto e serve solo ad abbellirlo.
  • Imbiondire: cuocere a fuoco lento fino a doratura in olio o in burro  per lo più cipolla o aglio.
  • Incidere: praticare dei solchi e segni profondi su un alimento per permettere al condimento di penetrarvi all’interno.
  • Incorporare: Mettere un ingrediente all’interno di un composto, di un impasto più semplicemente di un altro ingrediente fino a formare un nuovo e unico corpo.
  • Insaporire: aggiungere sapore tramite l’impiego di un ingrediente.
  • Legare: addensare una salsa utilizzando farine, fecole, panna o uova e facendola restringere leggermente sul fuoco.
  • Letto: verdure, salumi o altro messi a contatto con il piatto per poi disporvi sopra la preparazione gastronomica.
  • Macerare:mettere in infusione in una sostanza liquida un cibo per insaporirlo.
  • Marinare: con il termine marinare si intende utilizzare vino, olio o aceto per togliere sapore forte alla selvaggina, o più semplicemente conservare la carne ammorbidendola. Si mette la carne immersa in vino, olio o aceto per un tempo determinato e poi si prepara come da ricetta.
  • Mondare: rendere monde ovvero pulite le verdure togliendo le parti non commestibili
  • Nappare:Cospargere salsa o sugo in piccole quantità su un alimento.
  • Omogeneizzare:Rendere cremoso un alimento con l’impiego di un apparecchiatura ad hoc.
  • Pelare al vivo. Portare a nudo la polpa di un frutto pelandolo.
  • Pestare: pestare con un pestello aglio, pepe e altri ingredienti per fargli liberare gli aromi. È il procedimento con il quale, ad esempio, si prepara l’autentico pesto alla genovese.
  • Ridurre:Prolungare la cottura di un brodo, ad esempio, fino a far evaporare parte dei liquidi e renderlo più “ ristretto”.
  • Rinvenire: far riacquistare volume ad alimenti disidratati idratandoli nuovamente: ad esempio mettere i funghi secchi in acqua.
  • Rosolare: far acquistare colore tramite la cottura in padella a fuoco vivo e l’utilizzo di grassi, quali olio e burro, a pesci, carni e verdure.
  • Saltare: cuocere in padella con il condimento un cibo a fuoco vivo. Ad esempio saltare la pasta con il condimento per alcuni minuti prima di servirla.
  • Sbollentare: immergere un alimento per poco tempo in acqua calda ad esempio le mandorle e la frutta secca  in genere per privarla della pellicina o le verdure prima di prepararle inn maniera diversa.
  • Togliere la schiuma che si forma in cottura con l’utilizzo di una schiumarola.
  • Passare a setaccio farina, fecola , zucchero, cacao in polvere o altre sostanze in polvere per evitare che si formino grumi in seguito all’aggiunta di altri ingredienti.
  • Sfilettare:separare la carne del pesce dalla lisca.
  • Sminuzzare: Tagliare in pezzi minuti un alimento.
  • Sottovuoto: Metodo di conservazione per alimenti che consiste nel privare l’alimento dell’aria tramite apposita apparecchiatura. Tramite il sottovuoto è possibile conservare un alimento molto più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi. Si preservano così  gusto,  profumo,  colore e  proprietà nutrizionali degli alimenti.
  • Stemperare: disciogliere la farina, la fecola, il burro o altre sostanze in un liquido come, ad esempio, latte, brodo o acqua mescolando.
  • Stufare: cuocere un cibo( pesce, carne, verdure) in un liquido all’interno di una pentola con coperchio.
  • Taglio a fiammifero: in genere si utilizza con riferimento a tuberi e ortaggi  e  consiste nel tagliare le verdure a forma di bastoncino.
  • Tirare: Stendere un impasto con il mattarello su una spianatoia o stendere un impasto in una teglia o recipiente.
  • Tostare: Si dice, ad esempio, quando si fa cuocere nuovamente il pane sul fuoco o il pan carrè nel tostapane o il caffè o ancora per il riso nella fase iniziale della cottura.
  • Ungere:imburrare o oliare uno stampo.
  • Velare: spennellare un cibo per creare un velo di gelatina, salsa o crema.
  • Zuccherare: aggiungere zucchero.
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