La gastronomia fra passato e presente

592

Da qualche anno mi sono accorta, come tutti del resto, dell’attenzione mediatica che è stata in tempi recenti riservata agli chef visti ormai come dei ” super-uomini” della cucina! Sono diventati dei veri e propri “front man!” Da un giorno ad un’altro si è passati da un lavoro di esecuzione, innovazione, ecletticità,passione, creazione e regia svolto esclusivamente lontano dagli occhi dei clienti paganti ad un lavoro di show cooking svolto con tempistiche e nel rispetto di esigenze prettamente televisive davanti agli occhi di centinaia di spettatori ogni giorno. Ciò è ancora più interessante se si pensa, invece, che in controtendenza le donne e gli uomini di oggi dedicano sempre meno tempo alla cucina. La stessa invenzione del microonde e dei robot da cucina è esempio della ricercata contrazione dei tempi dedicati al  far da mangiare”.  I fast food e la cosiddetta “mcdonaldizzazione” ne sono l’esempio più pregnante.In tutto questo non vi è lentezza, cultura e tradizione ma vi è una malcelata esigenza di voler ridurre i tempi!

Oggi si guardano in tv i grandi chef che confezionano paste fresche,  contest in cui due ” amatori” si sfidano all’ultimo raviolo! ma raramente si prende il mattarello in mano per mettere in pratica saperi antichi e tradizioni di famiglia o semplicemente ricette e nozioni acquisite in tv. Nonostante tutti questi spettacoli e tutti questi libri di chef importanti e non, la cultura sugli argomenti legati a questo settore è ancora scarsa. Ancora, ad esempio, se dico ad un’amico ho fatto un” Master in Enogastronomia” quest’ultimo pensa che ho fatto un master riguardante vino e cucina e che ora so preparare ogni tipo e genere di piatto  non cogliendo la sfumatura che sta dietro al termine gastronomo. Cucina e gastronomia sono certamente settori che si intrecciano ma non sono sinonimi l’una dell’altra.La gastronomia, infatti, può essere definita come l’arte della tavola mentre la cucina è tecnica ed esecuzione seppure permeata dalla medesima vena artistica.Il gastronomo è un intenditore di cucina di un certo livello.Il termine che deriva dal greco ove gaster significa ventre e nodia legge appare per la prima volta, secondo la letteratura francese sull’argomento,  su ” le gastronome de Paris” opera pubblicata in Francia nel 1803. In Italia inizialmente, si parlava di ” arte di bocca” o scalcheria. Scalco è, infatti, termine latino che indica il servitore. Ma in realtà in epoca rinascimentale e barocca si intendeva con questo nome un gentiluomo a cui era permesso portare abiti sontuosi, baffi e parrucche che soprintendeva  a tutto ciò che riguardava l’organizzazione dei banchetti, il rifornimento della dispensa, la direzione dei cuochi e i menu quotidiani all’interno di palazzi nobiliari. Oggi il vero gastronomo è molto più di un buongustaio. Egli deve avere un patrimonio di nozioni molto ampio e capacità critica a sufficienza per poter riconoscere a tavola la qualità e l’equilibrio e per saper valutare un ristorante non solo sotto il profilo della sua cucina bensì a 360 gradi.Egli dovrebbe conoscere storia e tradizioni ed essere sempre consapevole del rapporto che da sempre lega cibo, regole di cucina e società. In questo senso,il primo trattato inerente la gastronomia che concepisce il gastronomo nel senso anzidetto è molto probabilmente risalente al XIX secolo e trattasi de  “La fisiologia del gusto” di Jean Anthelme brillat-Savarin. 

Il suo titolo completo  sarebbe ” Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes” ma se mi si concede una battuta ci vorrebbe più tempo a dirlo che a leggerlo! A parte gli scherzi, anche in Italia abbiamo la nota bibliografia sull’argomento alcuni però vengono definiti da molti come libri di cucina piuttosto che di vera e propria gastronomia.

Fra i testi più noti ricordiamo:il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (XI secolo)) e il manuale “La scienza in cucina- l’arte di mangiar bene” pubblicato, la prima volta nel 1891 da Pellegrino Artusi che da molti è amato e da altri odiato ma  che ha il merito di continuare a far parlare di se.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...