Degusti-amo

Sarà credo capitato a tutti di rimanere affascinati dal rituale di degustazione del vino e di  avere un rigurgito di scetticismo che sussurra strisciante alla mente un impetuoso pensiero: “ma davvero questo tipo nel bicchiere vede e sente tutte queste cose?” Ebbene credetemi è così , accade tutti i giorni e la spiegazione è più semplice di ciò che si possa pensare mentre fare l’investigatore nel bicchiere è tutta un’altra storia e non è solo questione di olfatto bensì di tutti e cinque i sensi, di memoria degli stessi e di studio. Ad ogni modo, in realtà, secondo alcuni autori di scritti di settore si può degustare a prescindere da avere in mano un bicchiere e ancor prima che sia portata in tavola una bottiglia. Si, non tornate indietro nella lettura..avete proprio letto bene!

Com’è possibile? vi chiederete.

Dipende da come si intende il termine degustare e dal fatto che, ad esempio, si metta affianco alla parola degustazione l’aggettivo secca!

Ma procediamo per gradi. Se io in una notte romantica su un balcone sospeso sul mare con  mio marito mangio ostriche e sorseggio vino per il solo piacere del palato o per la vaga e piacevole sensazione di ebrezza che mi viene così suscitata, con poca attenzione per ciò che sto bevendo,ebbene, in questo caso non potremmo certamente dire che sono intenta a degustare il vino! Non sto certamente pensando di capirne tramite i cinque sensi il vitigno, l’invecchiamento, il tipo di affinamento e così via.

Situazione ancora diversa si ha se io e mio marito siamo seduti al ristorante e il sommelier ci chiede di assaggiare il vino per verificarne lo stato di conservazione e la presenza o meno di quel ” sentore di tappo” che ai non addetti ai lavori piace trovare sempre e imprescindibilmente perché fa tanto chic.

In questo caso mentre si sorseggia il vino si è attenti a scoprire qualcosa sullo stesso. Si potrebbe già parlare, dunque, di un principio di degustazione. Ma che dire di quando andiamo in enoteca e ci viene descritto un vino a bottiglia tappata?

L’oratore potrà essere più o meno preparato e toccare o meno le nostre corde emozionali nel descrivercelo ma quella rimarrà sempre una degustazione che non ha origine nei sensi bensì nella memoria degli stessi. Per questo tipo di degustazione c’è bisogno di tanta preparazione, tanta esperienza, buone dosi oratorie e non ultima tanta memoria sensoriale!

Questo modo di degustare è simile  a quello praticato nella degustazione cieca allorquando si fruga nella memoria alla ricerca di quel particolare, quella sfumatura che rende possibile il riconoscimento del vino! Poi vi è una degustazione che tiene conto non solo del contenuto intrinseco del vino ma anche del suo prezzo e del fatto che si abbini o meno bene ad un determinato menu e così via… Questa è la degustazione che fa il ristoratore o il sommelier di un ristorante allorquando decide se includere o meno  un determinato vino nella carta dei vini del ristorante stesso. Ovviamente in questo caso, i fattori che condizioneranno il giudizio potranno non trovarsi tutti all’interno del contenuto della bottiglia! Ancora, abbiamo la degustazione cosiddetta professionale ovvero, finalizzata ad uno scopo: è il caso di una commissione di esperti che degustano vini al fine dell’attribuzione di un premio o casi simili.

La degustazione però più famosa,  che tutti conosciamo, fatta  per il piacere della scoperta e senza altro fine se non quello di scoprire quanti più indizi possibili su quel vino , fatta di ritualità affascinanti e tempi molto lenti dove ci si avvicina per approssimazioni successive a scoprire il vero ” carattere del vino” degustato è ancora diversa.

Anch’essa inizia ancor prima di prendere il bicchiere in mano, ad esempio:

Non bisognerebbe aver precedentemente mangiato cibi dal gusto troppo deciso, essere raffreddati o aver fumato. Bisognerebbe essere riposati ed  evitare di mettersi il profumo perchè potrebbe ingannare il nostro olfatto.

L’ambiente predisposto per la degustazione dovrebbe essere luminoso e privo di odori  e il  vino portato alla temperatura ottimale di degustazione; Bisognerebbe utilizzare un bicchiere appropriato, lavato solo con acqua calda per non falsare ” la caduta delle lacrime” privo di odori e riempito poco meno della metà.

Se si è in presenza della bottiglia bisognerebbe non farsi condizionare dalla notorietà dell’azienda che lo produce o dalla notorietà del vino stesso e tante altre cose come, ad esempio, in presenza di più vini aver cura di degustarli nel giusto ordine.

Soltanto in seguito si potrà procedere alle fasi successive che si concretano in una fase visiva, una fase olfattiva e una fase gustativa di cui avremo modo di parlare molto presto e che per ora mi accontento di accennare appena.Nella fase visiva il calice di vino tenuto per lo stelo o per la base, in modo da non scaldare il bicchiere e da non sentire possibili profumi presenti nelle mani, viene inclinato e posto su uno sfondo bianco e in tal modo è possibile valutarne colore, vivacità e limpidezza. Poi facendo roteare il vino nel bicchiere si potranno valutare le cosiddette “lacrime” che indicano la gradazione alcolica del vino poiché tale procedimento di rotazione del vino determina l’evaporazione dell’alcol contenuto nel vino stesso. O se si tratta di un vino frizzante sarà possibile valutarne il perlage poiché più piccole e numerose saranno le bollicine disposte in catenella e più quel vino sarà da considerarsi un buon vino. Poi si passa all’esame olfattivo e si renderà necessario ossigenare il vino tramite roteazione del bicchiere per sprigionarne gli aromi. Solo in seguito a questa operazione si potrà provvedere a annusare il vino nel bicchiere. Una terza fase comporta finalmente l’assaggio del vino e la descrizione delle sensazioni gustative.

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