Pasta rustica della zia Igea

La zia Igea era la più grande delle due sorelle di mio nonno materno. Abitava in Abruzzo  ed era  una vera e propria “Dea della cucina”. Come tutte le brave cuoche che si rispettino era sovrappeso…del resto, personalmente, diffiderei di uno chef troppo smilzo!  Si racconta però che da giovane fosse in perfetta linea e che fosse una delle donne più belle di Pescara! Era di media statura, aveva un incarnato bianchissimo con pelle di porcellana e due occhi scuri e quasi orientali tanto erano a mandorla! Nasino delicato e un bocca piccola e rossa come una ciliegia!

Si era sposata molto giovane con il suo unico e grande amore che d’ora in poi, se capiterà di parlarne in questo blog, chiamerò zio Bruno. Aveva fatto con lui quella fuga romantica che in quella parte dello stivale si chiama: “ fuitina”! Purtroppo zio Bruno morì piuttosto prematuramente lasciando Igea sola e con tanta voglia di cucinare per amici e parenti riempiendo la casa di gente come le era sempre piaciuto! All’ora di pranzo o di cena a casa sua c’è sempre stato un viavai di persone…specialmente quando da più anziana, si era fatta più pesante, e non riuscendo ad uscire a fare passeggiate, la mattina a colazione pensava a ciò che avrebbe cucinato a pranzo e a pranzo a ciò che avrebbe preparato per la cena, così, chiunque capitava di li era il benvenuto! E non direi che la gente ci “ capitasse” anzi, ci andava di proposito perché a casa della zia Igea ogni giorno era una festa!

Una delle sue frasi più note e ricorrenti era: La tavola invita!

E diceva sempre a me e a mia madre che non importava chiedere alle persone se volessero trattenersi per i pasti o se avessero o meno fame bensì bisognava semplicemente apparecchiare e si sarebbero certamente seduti! Era amata Da tutti la zia Igea, aveva “ il cuore sfasciato” come dice mia madre! Era , infatti, una persona molto generosa..Se aveva indosso qualcosa e chiunque gli diceva che era proprio un bel vestito, un bel gioiello, una bella sciapa dei bei guanti…bhe..lei se li toglieva immediatamente e li regalava a quel qualcuno! Ma aveva anche un suo caratterino capriccioso e da bambina ..assomigliava in questo molto  ai gatti che tanto amava! Io lo so bene…

Quando ero piccina e frequentavo le scuole elementari e lei ancora era “ attiva fuori casa” prendeva spesso l’aereo per venire in Sardegna a trovare Il fratello e i nipoti e trovava sempre ospitalità in casa mia perché mia madre la adorava!

Ebbene, lei mi rubava lo scettro di piccolina di casa! Io volevo vedere i cartoni animati e lei Starsky ed Hutch o unu bell’ filmett’  e il peggio è che la spuntava sempre lei…anche quando mi rubava le merendine di nascosto perché essendo diabetica non poteva mangiarle o quando si faceva fuori bustoni interi di semini di zucca! Una volta mio padre l’aveva trovata in cucina nel cuore della notte a mangiare un panettone di nascosto perché sapeva che avendo il diabete lo avremmo sicuramente impedito  in nostra presenza alla luce del giorno. La zia Igea riempiva la casa di gioia e di profumi. Dalle sue mani in pochi minuti venivano assemblati  impasti e piatti sopraffini : Biscotti fatti in casa, torte, pizze alle bietole, torte salate, Fagioli con le cotiche, Pipintune e pattane,calciunetti,sclucchiata, cicerchie, cassuni, fiadoni…Le mie compagnette di classe sapevano quando la zia Igea era in casa nostra..perchè in quei giorni ero super-impegnata! Era una giramondo e amava gli aperitivi, lo shopping e il mare…

Non sapeva nuotare e per fare il bagno utilizzava: “ la ciambella” un  enorme salvagente in plastica con la forma di un pneumatico… Ero una bambina e dunque molte cose le ricordo più grandi di quanto erano in realtà ma non credo  di sbagliarmi in questo caso perché questo ciambelline doveva essere davvero grande per accogliere il vitino non troppo sottile della zia Igea che ai tempi pesava quasi cento kg e non era certo altissima! Anche se non sapeva nuotare la zia Igea aveva anche un’ altra virtù. Oltre all’essere una cuoca provetta era una medium. Le capitava spesso di vedere e parlare con le anime dei defunti e raccontava in merito molti” fattarelli” curiosi. Oggi in ricordo della zia Igea voglio farvi dono di uno dei suoi impasti più preziosi. Forse l’unica ricetta che mi ha insegnato lei personalmente senza prima insegnarla a mia madre e spero che mentre scrivo mi sorrida da lassù e che non si adiri quando scrivo del suo sovrappeso 😉

Questo tipo di pasta può essere impiegato per diverse preparazioni come ad esempio: sformati, dolci fritti come le frappe( in questo caso senza pane grattugiato), fiadoni tipici abruzzesi ripieni di formaggi, salatini e tanto altro. È una pasta molto leggera perché composta soltanto da farina, pane grattugiato, sale, olio extravergine d’oliva, vino bianco e uova.  Il risultato è un impasto friabile e particolarmente digeribile. Purtroppo, essendo un ricetta molto antica non include quantità molto precise poiché proviene da una tradizione e da una consuetudine casalinga di fare tutto” ad occhio”dunque armatevi di coraggio e provate!

Ingredienti:

un uovo

Un uovo ( da utilizzarsi come un misurino) colmo di vino

Un uovo colmo di olio

un cucchiaino di sale

farina qb

pane grattugiato qb

Procedimento:

Mettere un uovo in una ciotola di media ampiezza, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero. Utilizzando un guscio d’uovo come misurino riempirlo prima col vino e poi con l’olio e versare il tutto all’interno della ciotola con il resto degli ingredienti. Ora si passa ad incorporare la farina q. b. e un cucchiaio di pangrattato sin quando non si otterrà un composto elastico ed omogeneo che andrà lavorato con le mani e ridotto in lamina sottile sulla carta da forno servendosi di un mattarello. 

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Pasta frolla

Ingredienti

300 gr di farina

150 gr di zucchero

tre tuorli e un albume

150 gr di burro

la buccia di un limone non trattato chimicamente

Procedimento:Creare una montagnetta di farina, zucchero e buccia grattugiata di limone sulla spianatoia e praticarvi una piccola buca al centro in cui versare le uova e il burro in fiocchetti  Lavorare brevemente l’impasto, avendo cura di non scaldarlo troppo con le mani, fino a formare una palla  che verrà involta nella pellicola per alimenti e riposta in frigorifero per circa un’ora prima dell’utilizzo

Rose Rustiche

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Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina 0

250 gr di burro

un pizzico di sale

100 gr di acqua

Farcitura:

Una melanzana

10 pomodorini

1 etto di speck

100 gr di provola affumicata

origano

olio q.b

sale q.b

Procedimento:

Creare una montagnetta di farina mischiata ad un pizzico di sale sulla spianatoia e crearvi al centro una piccola buca con le mani e versarvi  l’acqua molto fredda.  Lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e liscio. In seguito, formare  una palla di impasto e lasciar riposare sulla spianatoia per mezz’ora circa. Trascorsi i trenta minuti stendere la pasta con il mattarello aggiungendo la farina necessaria per quest’operazione e formare due dischi sottili. Mettere il burro tagliato in lamine sottili fra i due dischi e appiattire con il mattarello e ripiegare più volte la pasta su se stessa. In seguito porre in frigo l’impasto ripiegato, avvolto dalla pellicola per alimenti, per 15 minuti. Poi togliere la pasta dal frigo e ripetere l’operazione: stenderla e ripiegarla più volte infarinandola ogni volta che viene stesa fino ad ottenere sette strati.Formare tanti dischi di pasta utilizzando un “coppapasta” o un “tagliabiscotti”

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Lasciar riposare sulla spianatoia la pasta e nel frattempo affettare finemente nel senso della lunghezza una melanzana per creare delle sfoglie di melanzana abbastanza sottili. Mettere a bagno nel latte le melanzane affinché diventino più dolci.

Scolare le melanzane e lavarle brevemente sotto il getto d’acqua fredda  e infine metterle a cuocere  in una padella antiaderente con poco olio, sale e uno spicchio d’aglio.

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Affettare dei pomodorini e condirli con olio , sale e origano e affettare la provola affumicata. Prendere un disco di pasta e mettervi sopra una fetta di speck, le fettine di pomodorino,una fettina di provola e coprire con un’altro disco e lavorarlo affinché somigli ad una rosa. In seguito, adagiare ogni singola rosa così composta in un pirottino di alluminio (avendo cura di mettere sul fondo un pezzetto di carta da forno per poterla poi  sformare più facilmente) e spennellarla con il latte per far aderire i semini di sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi fino a doratura.

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Pasta Sfoglia

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Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina 0

250 gr di burro

un pizzico di sale

100 gr di acqua

Procedimento:

Creare una montagnetta di farina mischiata ad un pizzico di sale sulla spianatoia e crearvi al centro una piccola buca con le mani e versarvi  l’acqua molto fredda.  Lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e liscio. In seguito, formare  una palla di impasto e lasciar riposare sulla spianatoia per mezz’ora circa. Trascorsi i trenta minuti stendere la pasta con il mattarello aggiungendo la farina necessaria per quest’operazione e formare due dischi sottili. Mettere il burro tagliato in lamine sottili fra i due dischi e appiattire con il mattarello e ripiegare più volte la pasta su se stessa. In seguito porre in frigo l’impasto ripiegato, avvolto dalla pellicola per alimenti, per 15 minuti. Poi togliere la pasta dal frigo e ripetere l’operazione: stenderla e ripiegarla più volte infarinandola ogni volta che viene stesa fino ad ottenere sette strati.

Il Vino: Contenuto culturale

Il vino, questa bevanda così seduttiva, ricca di storia e di contenuti culturali. Bottiglie misteriose con ammiccanti etichette che sorridono dagli scaffali delle enoteche e invitano silenziosamente a scoprirne i segreti stappandole. Argomento intorno al quale si possono sviluppare tantissime discussioni ad alto contenuto culturale. Sostanza di cui piace parlare, complemento inseparabile delle cene e ricorrenze importanti. Si stappano bottiglie per festeggiare nascite, compleanni, lauree, matrimoni, anniversari,cene galanti, cene di lavoro.

Vino che crea convivialità, sintonia, intimità ma che paradossalmente  nella sua funzione di status symbol esalta le differenze discriminando  e dividendo. Si stappa un’etichetta importante per dare lustro a se stessi e per onorare i propri invitati di riguardo. Diviene così elemento imprescindibile per ” fare bella figura” Con la stessa funzione un’ etichetta importante si  inserisce nelle carte dei vini di alcuni  ristoranti per trasferirgli prestigio.

Vino carico di valori estrinseci e contenuti culturali  con propri riti e proprio vocabolario. Vi è differenza, infatti fra il comune bere e il degustare vino. Si degusta seguendo rituali di degustazione andando oltre la piacevolezza del gesto senza fermarsi alla funzione dissetante per scoprire come investigatori nel bicchiere quanto più possibile sulla storia di quel vino. Scoprire  il vitigno, le proporzioni nei blend, il terroir, l’invecchiamento e quant’altro. La degustazione, infatti,  inizia nella mente, ancor prima di aver portato il bicchiere alle labbra. La lunga storia del vino rappresenta, inoltre, ulteriore motivo di fascino di questa bevanda.

Si dice che sia nato fra il Mar Nero e il Mar Caspio, in territori caucasici ed è stato datato al 7500 A.C.Una curiosità è rappresentata dal fatto che  recentemente, proprio qui in Sardegna, nelle vicinanze di Cabras, vicino ad un un nuraghe  sembra siano stati ritrovati dei semi di vernaccia e malvasia risalenti a circa tremila anni fa  e pare che la prova del carbonio 14 effettuata dal centro di osservazione biodiversità dell’università di Cagliari  abbia confermato la datazione. Ad ogni modo pare che il Vino anticamente venisse prodotto all’interno di grandi contenitori di terracotta interrati chiamati “knevri” e veniva utilizzato come  disinfettante per le acque per supplire alla penuria di acque potabili in determinate zone. Si procedeva miscelando acqua e vino , in funzione di disinfettante e da questa pratica deriva il termine ” miscere”.

Ma il vino  in  verità è sempre stato molto di più che un prodotto di disinfezione poichè è ” nettare degli Dei”. La stessa coltura della vitis vinifera rappresentava un rituale intriso di significati religiosi legati al ciclico alternarsi delle stagioni e alla ciclicità della vita. Inebriarsi di vino per mettersi in comunicazione con il Divino era una pratica condivisa.

Presso gli antichi Egizi, ad esempio, bere vino equivaleva a nutrirsi della divinità e più tardi con il cristianesimo questo Vino si trasformerà in Sangue di Dio offerto in Sacrificio per la salvezza umana.

Abbiamo, dunque visto che il Vino prima ancora di essere buono o cattivo ha un contenuto estrinseco ovvero  una  sua funzione comunicativa. Unico requisito richiesto perchè questo vino abbia questo contenuto è che si tratti del frutto della vite:  ex gemine vitis.

Oggi queste caratteristiche estrinseche del prodotto vino vengono utilizzate per  farne il cosiddetto  prodotto civetta al supermercato o per costruire itinerari enogastronomici o ancora per far conoscere la regione di produzione del vino nel mondo. Una bottiglia,infatti, viaggia portando nel suo contenuto la storia del suo terroir, storia di luoghi e di genti e di saperi antichi che l’hanno prodotto e viaggia con le sue etichette. Etichetta e controetichetta hanno il potere di portare in viaggio un luogo, una regione, uno stato. Secondo Lèvi Strauss : “la cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. Questo concetto può essere applicato per analogia anche al prodotto vino. Le caratteristiche dei vini, infatti, oltre che dell’influenza del vitigno e del terroir risentono della cultura gastronomica di una società poichè il vino da sempre è stato abbinato alle abitudini alimentari della società di riferimento. A questo proposito può essere utile un esempio esplicativo che contrappone le diverse abitudini alimentari dei soggetti stanziati in Romagna e di coloro i quali erano stanziati in Emilia. In Emilia, infatti, l’alimentazione era un’alimentazione ricca di grassi ( insaccati e cucina a base di lardo) poichè vi era un’intenso allevamento (l’editto di Rotari del 643 la descrive come terra dedita specialmente all’allevamento tanto che era consentito agli animali pascolare addirittura nei terreni coltivati) mentre, in Romagna ogni abitante aveva il proprio orto e vi era un’alimentazione povera che sostituiva i legumi alla carne. Il risultato è un diverso modo di intendere e consumare il vino.La cucina ricca di grassi dell’Emilia rendeva necessario prediligere vini frizzanti e acidi per ” sgrassare” mentre in Romagna si consumavano vini prevalentemente fermi quali Sangiovese, Trebbiano e Albana.

Fragolino

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Ecco a voi il mio fragolino! La ricetta di base è identica a quella del crème caramel ma a differenza di quest’ultimo ha le fragole al posto del caramello. L’ho ideato in estate perché il creme caramel mi appariva più come un dessert invernale così ho voluto modificarlo ma oggi lo preparo indistintamente d’estate e d’inverno!

Ingredienti per 10 fragolini:

  • 4 dl di latte
  • 2 uova intere e tre tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 150 gr di zucchero
  • 20 fragole medie
  • succo di limone
  • una tazzina di zucchero per la riduzione di fragole
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo per la decorazione

Serviranno dieci pirottini di alluminio

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte con una bustina di vanillina disciolta all’interno. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero  fin quando il composto diventerà spumoso. Raggiunta l’ebollizione togliere il latte dal fuoco e  versarlo sulle uova con lo zucchero e mescolare.

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Filtrare il composto e disporlo negli stampi. Porre gli stampi in una teglia con all’interno dell’acqua a temperatura ambiente e cuocere per venti- venticinque minuti aggiungendo poca acqua fredda se nel frattempo l’acqua raggiunge l’ebollizione.

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Nel frattempo mettere in una padella 10 fragole sminuzzate, la tazzina di zucchero e il succo di limone e far cuocere fin quando non si addensa raggiungendo la consistenza desiderata.

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Sfornare i pirottini e far raffreddare un ‘ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo la riduzione di fragole potrà essere messa in un barattolino e riposta in frigorifero.

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Per servire tagliare il pirottino lateralmente in modo da liberare i lati del fragolino e prima di togliere l’ultimo pezzetto di alluminio laterale capovolgere sul piatto di servizio.

Versarvi sopra la riduzione di fragole e guarnire i piatti con zucchero a velo e le dieci fragole rimaste.

sfoglia alla crema d’arancia e mandorle

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Ingredienti per la sfoglia:

250 gr di farina 0

250 gr di burro

un pizzico di sale

100 gr di acqua

Per guarnire:

2 cucchiai di zucchero di canna

una tazzina di zucchero a velo

Mandorle

Procedimento:

Creare una montagnetta di farina mischiata ad un pizzico di sale sulla spianatoia e crearvi al centro una piccola buca con le mani e versarvi  l’acqua molto fredda.  Lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e liscio. In seguito, formare  una palla di impasto e lasciar riposare sulla spianatoia per mezz’ora circa. Trascorsi i trenta minuti stendere la pasta con il mattarello aggiungendo la farina necessaria per quest’operazione e formare due dischi sottili. Mettere il burro tagliato in lamine sottili fra i due dischi e appiattire con il mattarello e ripiegare più volte la pasta su se stessa. In seguito porre in frigo l’impasto ripiegato, avvolto dalla pellicola per alimenti, per 15 minuti. Poi togliere la pasta dal frigo e ripetere l’operazione: stenderla e ripiegarla più volte infarinandola ogni volta che viene stesa fino ad ottenere sette strati. Infine, tagliarla in piccoli dischi con l’aiuto di un taglia-biscotti e spolverarla con lo zucchero di canna e porre in forno a 180 gradi fino a doratura.

Per la crema:

2 uova

mezzo litro di latte

un cucchiaio di farina

due cucchiai di zucchero

Fialetta di aroma all’arancia

procedimento per la crema :

Prepariamo la crema frullando lo zucchero con le uova, la fialetta di aroma all’arancia e la farina e incorporando il latte molto lentamente facendo attenzione che non si formino dei grumi. In seguito, cuocere a fuoco basso girando continuamente il composto finché  si otterrà la consistenza desiderata e non necessariamente fino all’ebollizione. Lasciar raffreddare con un velo di pellicola a contatto con la superficie esposta della crema per evitare che quest’ultima solidifichi.

Per guarnire: tagliare il disco (che una volta sfornato risulterà bombato)  a metà nel senso orizzontale come se fosse un panino e con una siringa per dolci o con una sacca da pasticceria disporre la crema sulla metà inferiore . Mettervi al centro della granella di mandorle poi altra crema e infine il coperchio (costituito dall’altra metà) spolverato con lo zucchero a velo.